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第12章 楚辞秘制卤猪蹄
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两天后，楚辞出现在了楚老六家的院子里。
食材大部分已经准备妥当，除了一些海鲜，需要楚老六当前去取货，为了个新鲜。
海鲜不新鲜，可容易吃出毛病的！
各式调料也应有尽有。
几口大锅，各式厨具，连灶台都是现砌的！
这两天楚辞接到了很多朋友的电话，都在劝说楚辞。
楚辞不胜其扰，却又无可奈何。
那就只能拿出作品，展示给他们看了。
用实力来捂住朋友的嘴。
楚老六这次本来只打算办十几桌，但不知为何好多乡亲打招呼要来随礼吃席，不得已变成了20桌。
楚老六也纳闷，自己孩子小升初而已，至于吗？
楚晓宁面子比自己都大了？
楚辞则扎好围裙，准备提前处理食材。
这次的菜单，海鲜居多，需要提前做好的菜只有一道卤猪手。
其他的也只需要做一半，第二天再回锅加热，或者下锅爆炒。
楚辞先将猪蹄处理好，用喷枪将表面的毛全部烧掉，然后放进清水里擦掉烤黑的部分。
卤猪蹄作为凉菜，不能像炖肘子一样炖的太烂，不能把肉煮化在锅里，不然就没有了嚼劲，不成型。
楚老六这边的帮工也有楚辞眼熟的人，他们对着楚辞憨厚一笑，算是打招呼了。
“小楚师傅加油干，我看好你！”
“小楚师傅只要拿出上一次的实力，就足够摆平那些老师同学了！”
“小楚师傅，你就说需要我们怎么干吧！”
楚辞选择是食神，会做菜，但是对使唤人还是有点不好意思。
“今天是准备，我来做就行，你们帮我烧火怎么样！”
乡亲们大笑：“那当然没关系了！”
猪蹄处理好，要先焯水，这也是处理大部分肉菜的第一个步骤。
而焯水又分成冷水下锅和开水下锅。
二者的区分主要是看食材。
蔬菜类的，不易熟蔬菜要开水下锅。比如：芥兰、菜心、芥菜、莲藕、苦瓜、芹菜等。焯水可以减少炒制的时间，减少营养流失，色泽风味也更好。
焯水时放少许盐和植物油，放盐和植物油，可以保留住蔬菜的营养，煮出来颜色鲜艳不变色。
焯水时要全程大火，注意时间，大部分蔬菜焯水十几秒就可以。
肉类中，大部分肉都需要冷水下锅。比如：猪肉、牛肉、羊肉、鸡鸭、鹅等肉类。
目的自然是去腥去血沫，如果热水下锅，肉表面的蛋白质会凝固锁住血水，这样的话就达不到焯水的目的了，肉也会变得腥气。
而如果原材料洗的很干净，切得块也比较小，家庭做法开水焯水也问题不大。
而且焯水之后要还要立刻过凉水，可以洗净肉类的血沫杂物，保持蔬菜类的颜色口感。
焯水不仅可以去除猪蹄的腥味，更可以让肉皮紧实，炖的时候不烂。
这里楚辞自然选择冷水下锅，一大锅猪蹄滚入锅中，帮工在旁边添柴，将锅烧得旺旺的。
焯水时只需要放上一些姜片就足够去腥了，如果你觉得光放姜片效果不大的话，可以稍微倒上一点料酒。
如果家里没有料酒，也可以用白酒焯水，在焯水过程中酒精挥发会带走腥气，也不用怕做出的菜吃完不敢开车，不会被查成酒驾的。
这里楚辞选择放入姜片和料酒。
焯水过程中，楚辞用大炒勺，两只手发力，才能翻拌均匀，让猪蹄受热均匀。
这大席炒菜，也是个力气活呢！
水开之后，打去浮沫，稍等个几十秒就可以捞出来了。
见到楚辞捞肉费力，一旁的大妈拿起漏勺，轻松的将猪蹄盛到大棚里。
“没事，你年纪小，还是个读书人，没我们干农活的有力气。”
楚辞微微脸红，这大妈确实比自己有力气多了。
接下来，猪蹄过水冲凉洗净，楚辞准备炒制。
楚老六一家人此刻正站在门口观瞧。
主要他们的这个一家之主，平时就爱说大话，吹牛逼，吹得越夸张，家里人越不信。
也就是说，楚老六在家里丧失信用度了。
而这次楚老六选择楚辞当大席师傅，回来可是好一顿夸啊！
“就那个地三鲜，让你们照着做，都做不出来人家的味道！”
“那个味道，真是太鲜了！我真是第一次吃到这么好吃的地三鲜！”
“你们信我，我选择的人，肯定没问题！”
“楚晓宁，你信爸爸不？”
楚晓宁扎着马尾辫，摇晃着脑袋，把头摇的像拨浪鼓一样。
“老爸要是说那人一般，我就信了。说那人非常好，我才不信呢！”
但是楚老六决定的事，家人也不好反对，只能其他看一看了。
此刻，楚晓宁躲在妈妈的背后，眨巴着眼睛，兴致勃勃的。
“妈妈，这位哥哥好帅啊！”
妈妈轻轻拍打着楚晓宁的小脑瓜。
“按辈分，你要喊楚辞叔叔的！”
楚晓宁：“哦。不过看他的手艺，到真挺像个长辈似的。”
妈妈赞同的点点头。
可不是，楚辞拿起炒勺，目光凛凛，那股认真的劲头，还真像个在厨艺界浸染多年的老厨师。
接下来便是熟悉的炒糖色。
热锅凉油下冰糖，小火炒至冰糖融化开始冒泡，颜色也变成枣红色，下入猪蹄！
“刺啦！”
猪蹄在锅中舞蹈，发出悦耳的声音。
周围的乡亲们仿佛已经预见到猪蹄出锅的模样，居然开始咽口水了。
他们对小楚师傅有信心！
楚辞炒勺飞舞，转成大火，在锅中翻炒猪蹄，等猪蹄的颜色稍微变深后，倒入一些生抽和老抽。
生抽和老抽的比例大概是在四比一，也就是说倒入四勺生抽，然后倒入一勺老抽。
再加入葱姜蒜去腥三件套，继续翻炒。
接下来便是放入卤料。
这里面可有讲究，因为龙国地大物博，卤料就多至上百种，比如常见的：八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果。
这些卤料的不同种类不同数量的排列组合，就可以变化出不同的风味来。
每个做卤菜的师傅，心中都有自己的配比，轻易不外传。
两天后，楚辞出现在了楚老六家的院子里。
食材大部分已经准备妥当，除了一些海鲜，需要楚老六当前去取货，为了个新鲜。
海鲜不新鲜，可容易吃出毛病的！
各式调料也应有尽有。
几口大锅，各式厨具，连灶台都是现砌的！
这两天楚辞接到了很多朋友的电话，都在劝说楚辞。
楚辞不胜其扰，却又无可奈何。
那就只能拿出作品，展示给他们看了。
用实力来捂住朋友的嘴。
楚老六这次本来只打算办十几桌，但不知为何好多乡亲打招呼要来随礼吃席，不得已变成了20桌。
楚老六也纳闷，自己孩子小升初而已，至于吗？
楚晓宁面子比自己都大了？
楚辞则扎好围裙，准备提前处理食材。
这次的菜单，海鲜居多，需要提前做好的菜只有一道卤猪手。
其他的也只需要做一半，第二天再回锅加热，或者下锅爆炒。
楚辞先将猪蹄处理好，用喷枪将表面的毛全部烧掉，然后放进清水里擦掉烤黑的部分。
卤猪蹄作为凉菜，不能像炖肘子一样炖的太烂，不能把肉煮化在锅里，不然就没有了嚼劲，不成型。
楚老六这边的帮工也有楚辞眼熟的人，他们对着楚辞憨厚一笑，算是打招呼了。
“小楚师傅加油干，我看好你！”
“小楚师傅只要拿出上一次的实力，就足够摆平那些老师同学了！”
“小楚师傅，你就说需要我们怎么干吧！”
楚辞选择是食神，会做菜，但是对使唤人还是有点不好意思。
“今天是准备，我来做就行，你们帮我烧火怎么样！”
乡亲们大笑：“那当然没关系了！”
猪蹄处理好，要先焯水，这也是处理大部分肉菜的第一个步骤。
而焯水又分成冷水下锅和开水下锅。
二者的区分主要是看食材。
蔬菜类的，不易熟蔬菜要开水下锅。比如：芥兰、菜心、芥菜、莲藕、苦瓜、芹菜等。焯水可以减少炒制的时间，减少营养流失，色泽风味也更好。
焯水时放少许盐和植物油，放盐和植物油，可以保留住蔬菜的营养，煮出来颜色鲜艳不变色。
焯水时要全程大火，注意时间，大部分蔬菜焯水十几秒就可以。
肉类中，大部分肉都需要冷水下锅。比如：猪肉、牛肉、羊肉、鸡鸭、鹅等肉类。
目的自然是去腥去血沫，如果热水下锅，肉表面的蛋白质会凝固锁住血水，这样的话就达不到焯水的目的了，肉也会变得腥气。
而如果原材料洗的很干净，切得块也比较小，家庭做法开水焯水也问题不大。
而且焯水之后要还要立刻过凉水，可以洗净肉类的血沫杂物，保持蔬菜类的颜色口感。
焯水不仅可以去除猪蹄的腥味，更可以让肉皮紧实，炖的时候不烂。
这里楚辞自然选择冷水下锅，一大锅猪蹄滚入锅中，帮工在旁边添柴，将锅烧得旺旺的。
焯水时只需要放上一些姜片就足够去腥了，如果你觉得光放姜片效果不大的话，可以稍微倒上一点料酒。
如果家里没有料酒，也可以用白酒焯水，在焯水过程中酒精挥发会带走腥气，也不用怕做出的菜吃完不敢开车，不会被查成酒驾的。
这里楚辞选择放入姜片和料酒。
焯水过程中，楚辞用大炒勺，两只手发力，才能翻拌均匀，让猪蹄受热均匀。
这大席炒菜，也是个力气活呢！
水开之后，打去浮沫，稍等个几十秒就可以捞出来了。
见到楚辞捞肉费力，一旁的大妈拿起漏勺，轻松的将猪蹄盛到大棚里。
“没事，你年纪小，还是个读书人，没我们干农活的有力气。”
楚辞微微脸红，这大妈确实比自己有力气多了。
接下来，猪蹄过水冲凉洗净，楚辞准备炒制。
楚老六一家人此刻正站在门口观瞧。
主要他们的这个一家之主，平时就爱说大话，吹牛逼，吹得越夸张，家里人越不信。
也就是说，楚老六在家里丧失信用度了。
而这次楚老六选择楚辞当大席师傅，回来可是好一顿夸啊！
“就那个地三鲜，让你们照着做，都做不出来人家的味道！”
“那个味道，真是太鲜了！我真是第一次吃到这么好吃的地三鲜！”
“你们信我，我选择的人，肯定没问题！”
“楚晓宁，你信爸爸不？”
楚晓宁扎着马尾辫，摇晃着脑袋，把头摇的像拨浪鼓一样。
“老爸要是说那人一般，我就信了。说那人非常好，我才不信呢！”
但是楚老六决定的事，家人也不好反对，只能其他看一看了。
此刻，楚晓宁躲在妈妈的背后，眨巴着眼睛，兴致勃勃的。
“妈妈，这位哥哥好帅啊！”
妈妈轻轻拍打着楚晓宁的小脑瓜。
“按辈分，你要喊楚辞叔叔的！”
楚晓宁：“哦。不过看他的手艺，到真挺像个长辈似的。”
妈妈赞同的点点头。
可不是，楚辞拿起炒勺，目光凛凛，那股认真的劲头，还真像个在厨艺界浸染多年的老厨师。
接下来便是熟悉的炒糖色。
热锅凉油下冰糖，小火炒至冰糖融化开始冒泡，颜色也变成枣红色，下入猪蹄！
“刺啦！”
猪蹄在锅中舞蹈，发出悦耳的声音。
周围的乡亲们仿佛已经预见到猪蹄出锅的模样，居然开始咽口水了。
他们对小楚师傅有信心！
楚辞炒勺飞舞，转成大火，在锅中翻炒猪蹄，等猪蹄的颜色稍微变深后，倒入一些生抽和老抽。
生抽和老抽的比例大概是在四比一，也就是说倒入四勺生抽，然后倒入一勺老抽。
再加入葱姜蒜去腥三件套，继续翻炒。
接下来便是放入卤料。
这里面可有讲究，因为龙国地大物博，卤料就多至上百种，比如常见的：八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果。
这些卤料的不同种类不同数量的排列组合，就可以变化出不同的风味来。
每个做卤菜的师傅，心中都有自己的配比，轻易不外传。