第五十八章 年前总动员（三）
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腊月二十三，国人年前最后一个时节了。
腊月二十三又称小年夜，是中国传统文化中祭灶的日子。
民谣中“二十三，糖瓜粘“指的即是每年腊月二十三祭灶神的方式。
据传说，腊月二十三也是地下各路神仙上天汇报工作起程的日子。
灶神爷管理的是居家民事，与普通人息息相关，所以要祭灶。
本地人祭灶用的是麻糖，目的很简单，就是灶神爷吃了麻糖，上天汇报工作时嘴也会甜，光说好的。
所以才有灶神爷神位前的对联“上天言好事，回宫降吉祥。”一说。
农村基本上大点的村子都会有糖房，口肯板升也有一个，是十五队的产业。
原因很简单，全村只有十五队的拐八十一会做麻糖。
拐八十一，名字源于腿拐，且其祖父八十一岁生的他。
古代一旦涉及技术，就有传承问题，一般是非父子或非师徒不传，敝帚自珍是常态。
拐八十一的技术传承于他的父亲。
村民也有人试图抄袭八十一的技术，都败在了不知小麦如何操作。
麻糖是小麦和黄米制成的，比例一般是一比十。
首先取十斤小麦，淘洗干净，温水浸泡十二小时，沥干放在圪丁瓮里发芽。
圪丁瓮要放在炕头上，盖上棉被保暖。
每天用温水淘洗两次，四五天后小麦芽长到四五厘米长即可。
黄米一百斤，浸泡五六个小时后上笼屉蒸熟，取出晾开。
麦芽从圪丁瓮里取出，洗净在石臼中捣碎成糊状。
黄米晾至五六十度时，与麦芽糊和在一起拌匀。
出烧锅（最大的锅）加水烧开，大木桶置于锅内。
把拌匀的黄米麦芽糊放入桶内盖好，继续加火维持温度一晚上。
第二天一早，桶内呈固液分离状，两人把木桶抬到锅外，出烧锅清洗干净。
锅顶正上方梁上系麻绳，绳上拴一个等长一米左右的十字架。
十字架的四端系正方纱布四角，纱布两三层，垂于十字架下方。
把木桶内的混合物用瓢舀纱布中，滤水入锅。
期间从上面喷淋几次温水，量不宜大，最后用力挤压纱布包，滤干水分。
包内糖渣取下放在一边，是冬天催肥仔猪的最好原料。
大火煮开，中火慢熬，不停用一个定制的大铁铲搅动。
四五个小时后，汤汁粘稠状，色泽金黄，天香诱人，即使在街上也能闻得到。
麦芽糖也就熬好了，下一步是拉。
如果说翻搅是个力气活儿，那么拉糖就是个技术活儿了。
只见八十一把放在雷盔里的热糖汁用一根木棍不停地再搅，直到汤汁发粘发稠且颜色泛白。
用手揪下十来斤的一块儿热乎乎的糖团儿。
套过离墙五十公分一根木桩，拉伸糖团儿五六十公分后，取下对折。
继续拉伸，重复对折，拉伸的长度不断增加，长达两米多。
糖团儿变成了长两米宽三十公分厚约一公分的两节糖布，颜色白中带黄。
两人协作，把糖布放在铺满炒熟豆面的长条案板上，豆面是用来防粘的。
趁热用一根长方木为尺，比出尺寸。
铡刀状的大刀切成十五公分长一公分宽的条状，表面有横纹，麻糖就做好了。
也可以做成南瓜状，这才是真正的祭灶麻糖。
只需在拉成两公分多圆条状时，切成一公分的厚片儿即可，转圈儿有竖纹。
整个过程都在热气腾腾的糖房里进行，家里太凉会影响拉制。
麻糖的出糖量基本是二出一略弱。
制好的麻糖，中空有眼儿，天寒地冻，吃起来脆甜香酥，别有风味。
技术高超的糖匠，可以吧炒熟的豆面夹在长条麻糖中，制成夹心麻糖。
李之重前世小的时候，没少和小伙伴掰麻糖，一种小赌行为。
两人或三人，从卖麻糖的老汉提的竹篮里各挑选一根，掰开比孔眼大小，孔细小的为输。
有赌急眼的，不停掰开，最后由麻糖老汉护送而归。
那是跟上要钱的，这也是个悲伤的故事。
二十三除了吃麻糖，还有个大餐，那就是煮猪头和猪蹄。
炖的猪蹄是后蹄，前蹄要在年前探望出嫁的姑姑们送出的。
关于为什么送前提，李之重认为结婚时男方要准备一块儿“离娘肉”以此慰藉嫁女的母亲。
反过来每年腊月年关将至，娘家人送上猪前蹄，有让外嫁女常回家看看的意思，也有寄托思念之意。
不过这种排场首先建立在家境良好的前提下。
腊月二十二下午，父亲李德财就把猪头和猪蹄拿了回来，放在地下解冻。
李之重建议父亲分开来炖。
猪蹄腥味儿太重，回头现吃现炖，最好炖前冰水浸泡二十四小时以上。
一下子打破李德财多年的习惯，他有些不适应，不过也妥协了。
他也知道，猪蹄处理不好猪腥味儿十足，严重影响口味儿。
不过他也有条件，就是是让李之重负责炖煮猪头。
他愉快地答应了，刚才还担心别人浪费食材。
傍晚，父亲用烧红的炉锥和火钩，不停在猪头表面、耳朵眼儿和猪鼻孔汤来烫去，去除猪头上的绒毛。
“刺啦”声中，青烟弥漫，一股燎毛味儿直冲口鼻。
燎完的猪头黑一块儿白一块儿的，燎过的位置最后要用刀刮干净。
趁着冻得硬邦邦的，猪头要剁开的。
李之重想错了，猪头不是剁开的，是父亲和大哥用带锯锯开的。
第一锯把猪耳朵后面到脖子一段整体锯下，厚约五六公分，劈斧剁成四块儿。
第二锯把猪头上下颌分开，猪舌单独切下。
第三四锯把分开的猪头纵向破成四半儿，猪耳朵齐根切下，猪头就全部锯好了。
奶奶那屋的五烧锅取下放在院里夏天做饭的灶头上。
猪头块儿放入锅内，加满凉水，加三四两散白酒，篇篇盖好，砖头压紧，那是防猫狗的。
在天然的冰水里浸泡十二小时以上，去除腥味儿。
这个举措把一家人看的一愣一愣的。
李之重解释说冰水可以激出腥气，白酒也是去腥的，大家恍然大悟，连称没听说过。
李之重也是前世在一本美食杂志看到的，古人冬天就是这样处理的。
时间和做法与现在状况一模一样。
腊月二十三，国人年前最后一个时节了。
腊月二十三又称小年夜，是中国传统文化中祭灶的日子。
民谣中“二十三，糖瓜粘“指的即是每年腊月二十三祭灶神的方式。
据传说，腊月二十三也是地下各路神仙上天汇报工作起程的日子。
灶神爷管理的是居家民事，与普通人息息相关，所以要祭灶。
本地人祭灶用的是麻糖，目的很简单，就是灶神爷吃了麻糖，上天汇报工作时嘴也会甜，光说好的。
所以才有灶神爷神位前的对联“上天言好事，回宫降吉祥。”一说。
农村基本上大点的村子都会有糖房，口肯板升也有一个，是十五队的产业。
原因很简单，全村只有十五队的拐八十一会做麻糖。
拐八十一，名字源于腿拐，且其祖父八十一岁生的他。
古代一旦涉及技术，就有传承问题，一般是非父子或非师徒不传，敝帚自珍是常态。
拐八十一的技术传承于他的父亲。
村民也有人试图抄袭八十一的技术，都败在了不知小麦如何操作。
麻糖是小麦和黄米制成的，比例一般是一比十。
首先取十斤小麦，淘洗干净，温水浸泡十二小时，沥干放在圪丁瓮里发芽。
圪丁瓮要放在炕头上，盖上棉被保暖。
每天用温水淘洗两次，四五天后小麦芽长到四五厘米长即可。
黄米一百斤，浸泡五六个小时后上笼屉蒸熟，取出晾开。
麦芽从圪丁瓮里取出，洗净在石臼中捣碎成糊状。
黄米晾至五六十度时，与麦芽糊和在一起拌匀。
出烧锅（最大的锅）加水烧开，大木桶置于锅内。
把拌匀的黄米麦芽糊放入桶内盖好，继续加火维持温度一晚上。
第二天一早，桶内呈固液分离状，两人把木桶抬到锅外，出烧锅清洗干净。
锅顶正上方梁上系麻绳，绳上拴一个等长一米左右的十字架。
十字架的四端系正方纱布四角，纱布两三层，垂于十字架下方。
把木桶内的混合物用瓢舀纱布中，滤水入锅。
期间从上面喷淋几次温水，量不宜大，最后用力挤压纱布包，滤干水分。
包内糖渣取下放在一边，是冬天催肥仔猪的最好原料。
大火煮开，中火慢熬，不停用一个定制的大铁铲搅动。
四五个小时后，汤汁粘稠状，色泽金黄，天香诱人，即使在街上也能闻得到。
麦芽糖也就熬好了，下一步是拉。
如果说翻搅是个力气活儿，那么拉糖就是个技术活儿了。
只见八十一把放在雷盔里的热糖汁用一根木棍不停地再搅，直到汤汁发粘发稠且颜色泛白。
用手揪下十来斤的一块儿热乎乎的糖团儿。
套过离墙五十公分一根木桩，拉伸糖团儿五六十公分后，取下对折。
继续拉伸，重复对折，拉伸的长度不断增加，长达两米多。
糖团儿变成了长两米宽三十公分厚约一公分的两节糖布，颜色白中带黄。
两人协作，把糖布放在铺满炒熟豆面的长条案板上，豆面是用来防粘的。
趁热用一根长方木为尺，比出尺寸。
铡刀状的大刀切成十五公分长一公分宽的条状，表面有横纹，麻糖就做好了。
也可以做成南瓜状，这才是真正的祭灶麻糖。
只需在拉成两公分多圆条状时，切成一公分的厚片儿即可，转圈儿有竖纹。
整个过程都在热气腾腾的糖房里进行，家里太凉会影响拉制。
麻糖的出糖量基本是二出一略弱。
制好的麻糖，中空有眼儿，天寒地冻，吃起来脆甜香酥，别有风味。
技术高超的糖匠，可以吧炒熟的豆面夹在长条麻糖中，制成夹心麻糖。
李之重前世小的时候，没少和小伙伴掰麻糖，一种小赌行为。
两人或三人，从卖麻糖的老汉提的竹篮里各挑选一根，掰开比孔眼大小，孔细小的为输。
有赌急眼的，不停掰开，最后由麻糖老汉护送而归。
那是跟上要钱的，这也是个悲伤的故事。
二十三除了吃麻糖，还有个大餐，那就是煮猪头和猪蹄。
炖的猪蹄是后蹄，前蹄要在年前探望出嫁的姑姑们送出的。
关于为什么送前提，李之重认为结婚时男方要准备一块儿“离娘肉”以此慰藉嫁女的母亲。
反过来每年腊月年关将至，娘家人送上猪前蹄，有让外嫁女常回家看看的意思，也有寄托思念之意。
不过这种排场首先建立在家境良好的前提下。
腊月二十二下午，父亲李德财就把猪头和猪蹄拿了回来，放在地下解冻。
李之重建议父亲分开来炖。
猪蹄腥味儿太重，回头现吃现炖，最好炖前冰水浸泡二十四小时以上。
一下子打破李德财多年的习惯，他有些不适应，不过也妥协了。
他也知道，猪蹄处理不好猪腥味儿十足，严重影响口味儿。
不过他也有条件，就是是让李之重负责炖煮猪头。
他愉快地答应了，刚才还担心别人浪费食材。
傍晚，父亲用烧红的炉锥和火钩，不停在猪头表面、耳朵眼儿和猪鼻孔汤来烫去，去除猪头上的绒毛。
“刺啦”声中，青烟弥漫，一股燎毛味儿直冲口鼻。
燎完的猪头黑一块儿白一块儿的，燎过的位置最后要用刀刮干净。
趁着冻得硬邦邦的，猪头要剁开的。
李之重想错了，猪头不是剁开的，是父亲和大哥用带锯锯开的。
第一锯把猪耳朵后面到脖子一段整体锯下，厚约五六公分，劈斧剁成四块儿。
第二锯把猪头上下颌分开，猪舌单独切下。
第三四锯把分开的猪头纵向破成四半儿，猪耳朵齐根切下，猪头就全部锯好了。
奶奶那屋的五烧锅取下放在院里夏天做饭的灶头上。
猪头块儿放入锅内，加满凉水，加三四两散白酒，篇篇盖好，砖头压紧，那是防猫狗的。
在天然的冰水里浸泡十二小时以上，去除腥味儿。
这个举措把一家人看的一愣一愣的。
李之重解释说冰水可以激出腥气，白酒也是去腥的，大家恍然大悟，连称没听说过。
李之重也是前世在一本美食杂志看到的，古人冬天就是这样处理的。
时间和做法与现在状况一模一样。