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第一百零六章 苦尽苦来
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三人也顾不得礼貌周全，急匆匆的从铁塔汉子家，逃命似的跑了出来。在李念祖家等了一阵，才见到“主人”悠然自得的回来，脸上春风得意，仿佛中了状元一般。
冯广健见他“小人”得志，忍不住笑问：“怎么这么开心？”
李念祖说：“诶，早知道早说吃饭的事……”
冯广健问：“你说啥？”
李念祖一看自己说出实话，连忙改口：“哦，我的意思是，早知道不说吃饭的事，瞧瞧咱跑的，跟打了败仗的逃兵似的。”
冯广健笑说：“我们确实像逃兵，你反倒像打了胜仗一样。”
李念祖抚摸自己的脸颊：“是吗，暴露了？”
冯广健说：“你说啥？”
李念祖赶紧说：“我是说，不可能，你看错了，我天生一副喜庆脸。”
冯广健说：“喜庆脸？有你哭的时候。”
李念祖一愣：“你说啥？”
冯广健连忙摆手：“没啥，没啥，嘿嘿，哈哈。”
对李念祖的考验绝对不能如此轻松的就完事，必须持续向观众展现对他的压，以及他的抗压能力。
关于对凶杀案，已经采访过邻居，虽然实际内容聊的不多，但对李念祖的折磨却令人“回味”。
希望接下来的，能始终像此刻一般，让李念祖承受足够多的“折磨”。
李念祖自己乐了一阵，忽然对冯广健说：“哥，咱们也该吃晚饭了。”
你还有心情吃晚饭？
冯广健觉得搞笑：“你要请我们吃什么，一般的东西我可不吃。”
李念祖轻轻一笑：“哥你是大明星，又是我偶像，我亏待谁都不会亏待你的。”
冯广健说：“哟，你的吹捧十分令我感动，但好吃的东西可不是靠一张嘴吹出来的。我告诉你，我们柠檬tV老厉害，食堂的厨师都是退到地方的专业厨师，好吃美味，卖相又好，把我胃口养刁了”
李念祖摆了摆手：“退到地方？就是没退，也是大锅菜厨师，跟我家厨师没法比。”
冯广健愣了：“你家厨师？你们家还有私厨？看不出来啊念祖，你们家很有钱吗？”
李念祖说：“有钱没钱，他们两口子也没告诉我，但我说，那不是私厨，而是厨师团队，一起开发出来的名菜！”
“厨师团队？！”
冯广健这辈子没听说谁的家里有厨师团队，哦不对，他听说过一个地方，配有南北名称，日夜为一家子人服务，
“你们家是宫里的？”
“什么宫里的，那都是老黄历。”
李念祖说：“总之，我请你吃的，绝对是好东西。”
冯广健眼睛开始放光，他虽然不是馋鬼，但这一天赶路下来，正经饭都没吃一顿，肠胃早就咕噜咕噜叫了。
“你要请我们吃什么？”冯广健问。
李念祖神秘莫测得说：“具体吃什么我不能透漏，但食材我可以告诉你们。”
冯广健说：“那太好了。什么食材？”
李念祖说：“鱼翅！”
……
冯广健沉默，转头看金敏浩和王喜凤，两人脸上风云变幻，既纠结又不适。
李念祖看出端倪：“怎么了，各位海鲜过敏？”
冯广健说：“咱们是电视台，正在录节目，你知道吧。”
李念祖说：“知道啊，摄像机怼我半天，我看它不熟，它也看我熟了。”
冯广健说：“现在整个社会流行的议题，就是动物保护。这里面除了不要虐待动物外，最重要的一条，就是不要捕食珍贵的野生动物，吃鱼翅更是首当其冲，被所有爱护动物的人所抵制。”
“你当着摄像机的面，请我们吃鱼翅，那不是跟我们找麻烦？这节目播出当天就得被举报整改。要我说，咱还是吃点儿面包火腿就挺好。”
李念祖不甘心：“可我都准备好了，不吃岂不是浪费？”
“准备好了？”
冯广健有些意外，明明见面也就半天，一直形影不离，他能去哪里准备，难道他还有下人帮忙？
李念祖说：“总之，不吃就浪费了。”
冯广健说：“浪费就浪费吧……”
李念祖十分惊讶：“那可是鱼翅啊，‘浪费就浪费吧’，哥你能说出这种话，证明你家才是最有钱的！”
冯广健说：“我不是这意思，咱们这里属于内陆，中部靠北，没有出海口，什么海鲜送过来，都变成海不鲜。”
李念祖说：“海不鲜，做新鲜不就好了吗？”
冯广健说：“这玩意就吃的新鲜，做不新鲜还能吃啥？你不知道，但北方做鱼翅，素来是中看不中吃的。”
“一道菜，一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘，上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅，下面大半是鸡丝、肉丝、白菜垫底，既不烂，又不入味。凡是吃过广府大排翅、小包翅的老爷们，给这道菜上了一个尊号，称之为“怒发冲冠”。话虽然刻薄一点儿，可是事实上确然不假，并没有冤枉他们。”
李念祖满脸惊讶：“哥，你还懂吃？”
冯广健说：“略懂略懂。”
其实都是书上看来的，作为主持人，对于知识不一定要精通，但涉及的面一定要广博，这样跟不同的人聊天，才能有不同的话题，才能什么都能聊，才能交很多不同的“兴趣朋友”。有了兴趣朋友，综艺录制便会顺利很多。
一切都是为了工作。
李念祖不是很相信：“北方名山大川众多，人杰地灵，多朝古都，聪明人多，聪明的厨师也多，难道就没有能把不新鲜的鱼翅做好吃的吗？”
冯广健略微沉吟：“倒也有。”
李念祖说：“哪个厨师？”
冯广健说：“哪个厨师不知道，哪家饭馆我清楚。”
李念祖说：“哥你跟我说说！”
冯广健疑惑：“你对吃很感兴趣吗？”
李念祖说：“我可太感兴趣了，哈哈哈，哈哈哈……”
其实冯广健能看出来，多感兴趣倒不一定，李念祖更多的是希望冯广健能转移注意力，不再把重心放到凶手案上。
但他也没必要现在揭穿，反正时间多的是，明天中午才离开。他们一天没吃正经东西，现在也饿了，既然能吃到大餐，那稍微放李念祖一马，也无可无不可。
冯广健稍微思索了一番，组织着自己的语言：“你听说过张宗昌吗？”
“当然知道！”
李念祖脱口而出：“玉皇爷爷也姓张，为啥为难俺张宗昌？三天之内不下雨，先扒龙王庙，再用大炮轰你娘。”
哈哈哈哈哈哈
哈哈哈哈哈哈
大家为这千古名句一齐笑出声。
张宗昌为奉系军阀，长期盘踞在鲁地界，称句鲁王，当时恐怕没什么人反对。
北洋时期，有一年张宗昌在南口喜峰一带，跟冯玉祥的西北军来了一次直鲁大交兵，结果大获胜，长腿将军在高兴之余，要在南口战场犒赏三军，派军需到首都找饭馆。
承应这趟外会，一合计要订一千桌到一千五百桌酒席，买卖倒是一桩好买卖，可是大家只有瞧着我，我瞧着，彼此干瞪眼，谁也不敢接下来。后来还是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有点胆识，跟店东一合计，乍着胆子，把这号大买卖接下来了。
桌椅方面倒不用发愁，在战场上大摆酒筵，大家都是席地而坐，至于盛菜用的杯盘碗盏，因为数量实在太多，着实让崔头儿伤了点脑筋。
后来他终于把城里城外，所有跑大棚口子上的家伙，给包了下来，这个问题才算解决。
可是炒菜的锅，上哪儿去找那么大的呀？到底人家崔六有办法，他把京城干果子铺炒糖栗子的大铁锅，连同大平铲，一股脑儿都运到南口前线，当炒菜锅用。
当然炒虾仁也谈不到平底锅，炒七铲子半起锅了。可是一开席，煎炒烹炸熘氽烩炖样样俱，苦战几个月的阿兵哥，整天啃窝头喝凉水，成年整月不动荤腥的老哥们，现在山珍海错，罗列满前，一个个狼吞虎咽，有如风卷残云，一霎时碗底朝天，酒足饭饱，欢声雷动。
南口大会餐，弟兄们这一顿猛吃，可就把忠信堂的买卖哄起来了。后来只要是军方请客，大家都离不开忠信堂。以上这段虽然是闲扯，但也可以说明当初京城饭庄子做生意，有多大魄力了。
而做鱼翅最好的，便……不是这忠信堂，而是和忠信堂齐名的福寿堂。
以东城金鱼胡同福寿堂来说吧，端午节柜上照例请一次客，准有一道他家的拿手菜“翠盖鱼翅”。
人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅，和其他胭脂俗粉就迥然不同了。
这道菜他们是选用上品小排翅，发好，用鸡汤支火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍、真正云腿，连同膛好的油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包起来，放好作料来烧。
大约要烧两小时，再换新荷叶盖在上面，上笼屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉，另用绿荷叶盖在菜上上桌，所以叫翠盖鱼翅。
鱼翅本身不鲜，原来就是一道借味菜，火功到家，火腿鲍鱼的香味让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细，这个菜自然清醇细润，荷香四溢而不腻人。不过人家柜上请客，一年一次，除非是老主顾，恐怕吃过的人还真不太多呢。
“哇！”
听完一通介绍，李念祖馋得口水直往下流：“原来里面还有这么多门道，咱可从来没听说过……”
冯广健聊到兴起，自然刹不住车，接着往下说：“其实，这这是京城的第一类饭馆，叫做饭庄子。”
京城自从元建都，一直到民g，差不多有六百多年历史，人文荟萃，在饮食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增华，到了近乎奢侈的地步。
民g初年，六九城无论哪一类铺户，只要向京师厅领张开业执照，就可以挑上幌子，正式开张大吉了。当时够得上叫饭馆子的，最盛时约莫有九百多户，接近一千家，真可以说是洋洋大观，集饮食之大成。
而所谓饭庄子，有宽大的院落，上有油漆整洁的铅铁大罩棚，另外还得有几所吃在京城跨院。
最讲究的还有楼台亭阁，曲径通幽的小花园，能让客人诗酒流连，乐而忘返；正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台，那是专供主顾们唱堂会戏用的。
这种庄馆，在前清，各衙门每逢封印、开印、春卮、团拜、年节修禊，以及红白喜事、做寿庆典，大半都在饭庄子里举行，一开席就是百把来桌。
刚才提到的福寿堂，忠信堂等，便都是这样的大饭庄，每家饭庄除了名人典故，还有特别着名的招牌菜，比如会贤堂的什锦冰碗，庆和堂的桂花皮炸，同和堂的天梯鸭掌，聚贤堂的炸响铃双汁。
桂花皮炸其实是炸猪皮，天梯鸭掌顾名思义，炸响铃其实也是炸猪皮。
这些食材绝对算不上有名或者名贵，猪皮跟什么鲍鱼龙虾，熊掌松茸更是比也不能比，但唯独这些菜就能成为拿手菜，招牌菜，这是为什么？
首先是量大，招牌菜得天天有，顿顿有，用熊掌做菜，熊给捕猎灭绝，也不可能保证想吃就吃。而猪皮这玩意，就不可能有缺的时候。
其次是手艺，龙虾鲍鱼，吃的是本味，不用你有好手艺，或烤或煮，谁做都能好吃，多么着名的大厨也体现不出水平，自然不能称为招牌菜，就像一首歌里唱的，蛋炒饭，最简单的才是最困难。
没有哪家饭馆试菜厨师，是用珍贵食材的，试的都是家常菜，
因为家常菜才能体现水平。
还有是最重要的一点，招牌菜，讲究蝎子拉屎——独一份，没听说过谁家的招牌菜是青椒土豆丝，这也太常见了。
饭馆做生意，终究也是买卖，是商品销售，而商品销售最终要的，就是稀缺性，物依稀为贵，把猪皮做成熊掌，是比熊掌本身还要珍贵的，也更能卖上价钱。
除了一等饭庄外，还有二等饭馆子，京城的饭馆子以成桌筵席跟小酌为主；虽然也应外会，顶多不过十桌八桌，至于几十上百桌的酒席，就很少接了，而且以南北方各省流派区分。
第三种为小饭馆，专卖小吃，不办酒席的小饭馆跟二荤铺，
在科举时代，每逢大比之年，赴京应科考的举子，一般有钱的公子哥儿大半都是带足了盘川的。南方举子对于纯粹北方口味，有很多没出过远门的人，一时是没法子适应的。于是带一点江浙口味的，像“祯元馆”“致美斋”这类小饭馆，就应运而生了。
饮食话题也不宜多聊，冯广健转向李念祖：“所以，你的鱼翅在哪里？”
三人也顾不得礼貌周全，急匆匆的从铁塔汉子家，逃命似的跑了出来。在李念祖家等了一阵，才见到“主人”悠然自得的回来，脸上春风得意，仿佛中了状元一般。
冯广健见他“小人”得志，忍不住笑问：“怎么这么开心？”
李念祖说：“诶，早知道早说吃饭的事……”
冯广健问：“你说啥？”
李念祖一看自己说出实话，连忙改口：“哦，我的意思是，早知道不说吃饭的事，瞧瞧咱跑的，跟打了败仗的逃兵似的。”
冯广健笑说：“我们确实像逃兵，你反倒像打了胜仗一样。”
李念祖抚摸自己的脸颊：“是吗，暴露了？”
冯广健说：“你说啥？”
李念祖赶紧说：“我是说，不可能，你看错了，我天生一副喜庆脸。”
冯广健说：“喜庆脸？有你哭的时候。”
李念祖一愣：“你说啥？”
冯广健连忙摆手：“没啥，没啥，嘿嘿，哈哈。”
对李念祖的考验绝对不能如此轻松的就完事，必须持续向观众展现对他的压，以及他的抗压能力。
关于对凶杀案，已经采访过邻居，虽然实际内容聊的不多，但对李念祖的折磨却令人“回味”。
希望接下来的，能始终像此刻一般，让李念祖承受足够多的“折磨”。
李念祖自己乐了一阵，忽然对冯广健说：“哥，咱们也该吃晚饭了。”
你还有心情吃晚饭？
冯广健觉得搞笑：“你要请我们吃什么，一般的东西我可不吃。”
李念祖轻轻一笑：“哥你是大明星，又是我偶像，我亏待谁都不会亏待你的。”
冯广健说：“哟，你的吹捧十分令我感动，但好吃的东西可不是靠一张嘴吹出来的。我告诉你，我们柠檬tV老厉害，食堂的厨师都是退到地方的专业厨师，好吃美味，卖相又好，把我胃口养刁了”
李念祖摆了摆手：“退到地方？就是没退，也是大锅菜厨师，跟我家厨师没法比。”
冯广健愣了：“你家厨师？你们家还有私厨？看不出来啊念祖，你们家很有钱吗？”
李念祖说：“有钱没钱，他们两口子也没告诉我，但我说，那不是私厨，而是厨师团队，一起开发出来的名菜！”
“厨师团队？！”
冯广健这辈子没听说谁的家里有厨师团队，哦不对，他听说过一个地方，配有南北名称，日夜为一家子人服务，
“你们家是宫里的？”
“什么宫里的，那都是老黄历。”
李念祖说：“总之，我请你吃的，绝对是好东西。”
冯广健眼睛开始放光，他虽然不是馋鬼，但这一天赶路下来，正经饭都没吃一顿，肠胃早就咕噜咕噜叫了。
“你要请我们吃什么？”冯广健问。
李念祖神秘莫测得说：“具体吃什么我不能透漏，但食材我可以告诉你们。”
冯广健说：“那太好了。什么食材？”
李念祖说：“鱼翅！”
……
冯广健沉默，转头看金敏浩和王喜凤，两人脸上风云变幻，既纠结又不适。
李念祖看出端倪：“怎么了，各位海鲜过敏？”
冯广健说：“咱们是电视台，正在录节目，你知道吧。”
李念祖说：“知道啊，摄像机怼我半天，我看它不熟，它也看我熟了。”
冯广健说：“现在整个社会流行的议题，就是动物保护。这里面除了不要虐待动物外，最重要的一条，就是不要捕食珍贵的野生动物，吃鱼翅更是首当其冲，被所有爱护动物的人所抵制。”
“你当着摄像机的面，请我们吃鱼翅，那不是跟我们找麻烦？这节目播出当天就得被举报整改。要我说，咱还是吃点儿面包火腿就挺好。”
李念祖不甘心：“可我都准备好了，不吃岂不是浪费？”
“准备好了？”
冯广健有些意外，明明见面也就半天，一直形影不离，他能去哪里准备，难道他还有下人帮忙？
李念祖说：“总之，不吃就浪费了。”
冯广健说：“浪费就浪费吧……”
李念祖十分惊讶：“那可是鱼翅啊，‘浪费就浪费吧’，哥你能说出这种话，证明你家才是最有钱的！”
冯广健说：“我不是这意思，咱们这里属于内陆，中部靠北，没有出海口，什么海鲜送过来，都变成海不鲜。”
李念祖说：“海不鲜，做新鲜不就好了吗？”
冯广健说：“这玩意就吃的新鲜，做不新鲜还能吃啥？你不知道，但北方做鱼翅，素来是中看不中吃的。”
“一道菜，一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘，上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅，下面大半是鸡丝、肉丝、白菜垫底，既不烂，又不入味。凡是吃过广府大排翅、小包翅的老爷们，给这道菜上了一个尊号，称之为“怒发冲冠”。话虽然刻薄一点儿，可是事实上确然不假，并没有冤枉他们。”
李念祖满脸惊讶：“哥，你还懂吃？”
冯广健说：“略懂略懂。”
其实都是书上看来的，作为主持人，对于知识不一定要精通，但涉及的面一定要广博，这样跟不同的人聊天，才能有不同的话题，才能什么都能聊，才能交很多不同的“兴趣朋友”。有了兴趣朋友，综艺录制便会顺利很多。
一切都是为了工作。
李念祖不是很相信：“北方名山大川众多，人杰地灵，多朝古都，聪明人多，聪明的厨师也多，难道就没有能把不新鲜的鱼翅做好吃的吗？”
冯广健略微沉吟：“倒也有。”
李念祖说：“哪个厨师？”
冯广健说：“哪个厨师不知道，哪家饭馆我清楚。”
李念祖说：“哥你跟我说说！”
冯广健疑惑：“你对吃很感兴趣吗？”
李念祖说：“我可太感兴趣了，哈哈哈，哈哈哈……”
其实冯广健能看出来，多感兴趣倒不一定，李念祖更多的是希望冯广健能转移注意力，不再把重心放到凶手案上。
但他也没必要现在揭穿，反正时间多的是，明天中午才离开。他们一天没吃正经东西，现在也饿了，既然能吃到大餐，那稍微放李念祖一马，也无可无不可。
冯广健稍微思索了一番，组织着自己的语言：“你听说过张宗昌吗？”
“当然知道！”
李念祖脱口而出：“玉皇爷爷也姓张，为啥为难俺张宗昌？三天之内不下雨，先扒龙王庙，再用大炮轰你娘。”
哈哈哈哈哈哈
哈哈哈哈哈哈
大家为这千古名句一齐笑出声。
张宗昌为奉系军阀，长期盘踞在鲁地界，称句鲁王，当时恐怕没什么人反对。
北洋时期，有一年张宗昌在南口喜峰一带，跟冯玉祥的西北军来了一次直鲁大交兵，结果大获胜，长腿将军在高兴之余，要在南口战场犒赏三军，派军需到首都找饭馆。
承应这趟外会，一合计要订一千桌到一千五百桌酒席，买卖倒是一桩好买卖，可是大家只有瞧着我，我瞧着，彼此干瞪眼，谁也不敢接下来。后来还是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有点胆识，跟店东一合计，乍着胆子，把这号大买卖接下来了。
桌椅方面倒不用发愁，在战场上大摆酒筵，大家都是席地而坐，至于盛菜用的杯盘碗盏，因为数量实在太多，着实让崔头儿伤了点脑筋。
后来他终于把城里城外，所有跑大棚口子上的家伙，给包了下来，这个问题才算解决。
可是炒菜的锅，上哪儿去找那么大的呀？到底人家崔六有办法，他把京城干果子铺炒糖栗子的大铁锅，连同大平铲，一股脑儿都运到南口前线，当炒菜锅用。
当然炒虾仁也谈不到平底锅，炒七铲子半起锅了。可是一开席，煎炒烹炸熘氽烩炖样样俱，苦战几个月的阿兵哥，整天啃窝头喝凉水，成年整月不动荤腥的老哥们，现在山珍海错，罗列满前，一个个狼吞虎咽，有如风卷残云，一霎时碗底朝天，酒足饭饱，欢声雷动。
南口大会餐，弟兄们这一顿猛吃，可就把忠信堂的买卖哄起来了。后来只要是军方请客，大家都离不开忠信堂。以上这段虽然是闲扯，但也可以说明当初京城饭庄子做生意，有多大魄力了。
而做鱼翅最好的，便……不是这忠信堂，而是和忠信堂齐名的福寿堂。
以东城金鱼胡同福寿堂来说吧，端午节柜上照例请一次客，准有一道他家的拿手菜“翠盖鱼翅”。
人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅，和其他胭脂俗粉就迥然不同了。
这道菜他们是选用上品小排翅，发好，用鸡汤支火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍、真正云腿，连同膛好的油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包起来，放好作料来烧。
大约要烧两小时，再换新荷叶盖在上面，上笼屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉，另用绿荷叶盖在菜上上桌，所以叫翠盖鱼翅。
鱼翅本身不鲜，原来就是一道借味菜，火功到家，火腿鲍鱼的香味让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细，这个菜自然清醇细润，荷香四溢而不腻人。不过人家柜上请客，一年一次，除非是老主顾，恐怕吃过的人还真不太多呢。
“哇！”
听完一通介绍，李念祖馋得口水直往下流：“原来里面还有这么多门道，咱可从来没听说过……”
冯广健聊到兴起，自然刹不住车，接着往下说：“其实，这这是京城的第一类饭馆，叫做饭庄子。”
京城自从元建都，一直到民g，差不多有六百多年历史，人文荟萃，在饮食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增华，到了近乎奢侈的地步。
民g初年，六九城无论哪一类铺户，只要向京师厅领张开业执照，就可以挑上幌子，正式开张大吉了。当时够得上叫饭馆子的，最盛时约莫有九百多户，接近一千家，真可以说是洋洋大观，集饮食之大成。
而所谓饭庄子，有宽大的院落，上有油漆整洁的铅铁大罩棚，另外还得有几所吃在京城跨院。
最讲究的还有楼台亭阁，曲径通幽的小花园，能让客人诗酒流连，乐而忘返；正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台，那是专供主顾们唱堂会戏用的。
这种庄馆，在前清，各衙门每逢封印、开印、春卮、团拜、年节修禊，以及红白喜事、做寿庆典，大半都在饭庄子里举行，一开席就是百把来桌。
刚才提到的福寿堂，忠信堂等，便都是这样的大饭庄，每家饭庄除了名人典故，还有特别着名的招牌菜，比如会贤堂的什锦冰碗，庆和堂的桂花皮炸，同和堂的天梯鸭掌，聚贤堂的炸响铃双汁。
桂花皮炸其实是炸猪皮，天梯鸭掌顾名思义，炸响铃其实也是炸猪皮。
这些食材绝对算不上有名或者名贵，猪皮跟什么鲍鱼龙虾，熊掌松茸更是比也不能比，但唯独这些菜就能成为拿手菜，招牌菜，这是为什么？
首先是量大，招牌菜得天天有，顿顿有，用熊掌做菜，熊给捕猎灭绝，也不可能保证想吃就吃。而猪皮这玩意，就不可能有缺的时候。
其次是手艺，龙虾鲍鱼，吃的是本味，不用你有好手艺，或烤或煮，谁做都能好吃，多么着名的大厨也体现不出水平，自然不能称为招牌菜，就像一首歌里唱的，蛋炒饭，最简单的才是最困难。
没有哪家饭馆试菜厨师，是用珍贵食材的，试的都是家常菜，
因为家常菜才能体现水平。
还有是最重要的一点，招牌菜，讲究蝎子拉屎——独一份，没听说过谁家的招牌菜是青椒土豆丝，这也太常见了。
饭馆做生意，终究也是买卖，是商品销售，而商品销售最终要的，就是稀缺性，物依稀为贵，把猪皮做成熊掌，是比熊掌本身还要珍贵的，也更能卖上价钱。
除了一等饭庄外，还有二等饭馆子，京城的饭馆子以成桌筵席跟小酌为主；虽然也应外会，顶多不过十桌八桌，至于几十上百桌的酒席，就很少接了，而且以南北方各省流派区分。
第三种为小饭馆，专卖小吃，不办酒席的小饭馆跟二荤铺，
在科举时代，每逢大比之年，赴京应科考的举子，一般有钱的公子哥儿大半都是带足了盘川的。南方举子对于纯粹北方口味，有很多没出过远门的人，一时是没法子适应的。于是带一点江浙口味的，像“祯元馆”“致美斋”这类小饭馆，就应运而生了。
饮食话题也不宜多聊，冯广健转向李念祖：“所以，你的鱼翅在哪里？”