第六百零一章 让打发更进一步
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波士顿派事实上不是派，而是一种蛋糕，其由来据说是在1855年，一份纽约报纸印了一份名为布丁派蛋糕的食谱，这份食谱并没有包含现今波士顿派特有的巧克力糖浆，然后在1856年一位名为的人在波士顿开设了一家parkerhouse餐馆，菜单上有一道含有巧克力糖浆的布丁派蛋糕，据说这就是我们今天所知道的波士顿派。
波士顿派算是一种十分轻便快捷的甜点，把柔软的蛋糕加上奶油或者果酱夹心即可以完成，无论是戚风蛋糕或者海绵蛋糕都可以成为波士顿派的面胚，实际上它就像是一份蛋糕里头的双层蛋糕胚夹心一样，如果喜欢的话，加上果冻也是可以的。
不过越是简单的甜点，往往越能够体现一个甜点师的水平，波士顿派正是因为简单，越能够看得出来吉恩的能力，这种仅仅由蛋糕胚加上巧克力酱组合而成的波士顿派，充分体现了他的基本功水平。
司空瑶接过吉恩递过来的波士顿派，像是一个大号的铜锣烧，顶上洒了一层如霜般的糖衣，表面烤的恰到好处的戚风蛋糕有一点点微焦的巧克力色，更是给这份波士顿派润色不少。
用指尖轻轻揉捏这个波士顿派，从其上反馈回来的柔软触感让司空瑶为之一震，这种极具弹性的戚风蛋糕不是一般人能够做得出来的。
戚风蛋糕最大的特点是柔软，就像是云朵一般的轻盈，想要塑造出一种堪比海绵蛋糕的弹性的话，说明吉恩改变了奶油霜的用法。
司空瑶轻轻问道：“你把蛋白打发到了湿性？”
蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后。就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败，当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态。可以停止搅打了。
干性状态的情况下。将打蛋器保持搅拌头与操作台垂直，画大圈搅拌，以搅拌头碰撞搅拌盆侧壁发出撞击的嗒嗒声为最佳状态。搅拌盆和搅拌头之间不能留有缝隙，以免周围打不到的蛋白霜与中心已经发泡的蛋白霜相互接触时易导致消泡。
吉恩点点头道：“是的，一般来说戚风蛋糕确实是打发到了干性就应该停止了，但是我们并不是要做戚风蛋糕。不是么？所以我就擅自打发成为湿性蛋白霜，稍微调整了一下食材的用量。就能够塑造出这样一种具有弹性的口感，虽然没有戚风蛋糕的轻柔，又因为分离鸡蛋和蛋白的缘故，无法塑造出类似于海绵蛋糕的厚实。但是这样子做出来的波士顿派却很有趣，试一试吧。”
司空瑶点点头，吉恩的想法确实很有意思。一般来说，在做蛋糕的时候。搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊，另外还有一个重要目的，就是要把气泡打入面糊，而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地。打气时搅打原料，把糖或面粉打进脂肪、蛋或者所有液体中。那些微小固体粒子表面携带着小气穴，而这些粒子和搅打用具则会把这些气穴带到脂肪或者液体里面。过筛后的面粉将会带入更多的空气进入。
面粉通常在发泡之后才加入，接着就不再搅打，只轻轻切拌，以免大半气泡都被打破，也不会生成面筋。同样的道理也实用于砂糖，糖分的作用之一也是用来把空气带入混合配料，因此一般采用特细砂糖，才能尽量增加砂糖细小尖锐的边缘切进脂肪或者蛋。糖与蛋类搅拌过程中就会打入气泡，因此蛋糕食谱通常不会制定使用化学膨发剂。
不过吉恩将蛋白霜打发到了湿性状态的话，就减少了蛋白霜中空气的密度，因此烤出来的蛋糕便没有了戚风蛋糕的那份轻柔，如果是按照正常戚风蛋糕的配方，将蛋白打发至湿性状态的下场就是导致蛋糕体本身的坍塌，因为没有足够的空气孔来塑造蛋糕体本身的结构。
所以吉恩在做这份波士顿派的时候，也适当地调整了一下蛋糕胚的材料用量，是需要相当丰厚的经验判断才能够拿捏的准，由此可见，吉恩的实力还是值得肯定的。
司空瑶轻轻点头道：“看来你的实力在我之上啊。”
司空瑶毫不避讳地说道，仅以手法上来考究的话，司空瑶觉得自己要比吉恩逊色一些，毕竟改变甜点本身的配方是一件不容易的事情，尤其是对戚风蛋糕下手，这种以高失败率著名的甜点，吉恩的胆大和心细，足以奠定他将来能够成为一个专业甜点师。
吉恩笑了笑道：“这些都是经验的累积和沉淀，只要在这个领域研习一段时间，任何人都可以做到的。”
吉恩的笑意之中略微有几分苦涩，实际上虽然在手法和经验他比司空瑶要娴熟几分，但这也只是暂时的而已，他看得出来，司空瑶接触甜点的时间，断然没有他长。
无论是手法还是取料，从细节上都可以看得出来，她是没有接受过任何正规化教育的门外汉，而吉恩却从五岁的时候，就在职业甜点师的母亲光环下开始学习甜点，由此看来，其实吉恩比司空瑶要逊色的多了。
在起跑线上领先了十几年，却不如这块未经雕琢的宝玉。
似乎是感受到了吉恩的笑意之中有几分自嘲的意味，司空瑶关切地询问道：“吉恩，怎么了？”
吉恩耸耸肩，将这些想法抛出脑后，天赋上的差距固然存在，但这始终不是决定一个人是否成功的原因，吉恩坚信，努力才能够让人走得更远。
若非如此，又何苦来到这托斯卡纳农庄，为了专业甜点师的考核而奋斗迄今呢？
天赋和才华，终归不会成为一个人对于某个领域所倾注的热情的原因，关键还是自己的信念，对于吉恩自己而言，想要传递给家人欢笑的那份心意，就是推动他前进的原因所在。
无关他人，无关天赋，无关才华，正是因为自己喜欢，才会无所畏惧。
吉恩调整了一下心情，最重要的，还是要和司空瑶一起合作，完成艾力克所要的具有托斯卡纳农庄特色的甜点，共同取得专业甜点师的认证资格。
吉恩没有保留地道：“其实也没有什么，如果把要点说开来的话，其实你也能够做到的。除了用料的改变，最重要的还是烘焙，真正决定蛋糕体会不会坍塌的，在于烘焙的把握，而不在于蛋白的打发。”
司空瑶点点头，无论是湿性打发还是干性打发，其目的都只是为了塑造不同口感的蛋糕体罢了，真正让蛋糕坍塌的关键，在于烘焙时候的把握，只有这里，才是真正决定蛋糕塑造成功与否的关键所在。
吉恩沉默了片刻道：“你应该还没有接受过正式的甜点教育把？”
司空瑶毫不避讳地笑了笑，如实应道：“确实没有。”
吉恩耸耸肩，继而向司空瑶介绍道：“好吧，那我就给你上上课好了。”
司空瑶点点头，笑道：“好啊，敬请指教。”
解开了心中一个结，吉恩有些得意地道：“烘焙并不单单就是在烤箱中作用的过程，实际上烘焙过程可分成三个阶段：膨胀、定型和褐变。”
司空瑶点点头，孜孜不倦地记录着吉恩传授的经验。
对于吉恩而言，司空瑶不过就是甜点路上遇到的一个朋友罢了，因此他毫无保留地介绍道：“第一阶段期间，面糊膨胀到最大体积。面糊温度提高，气穴所含气体也随之膨胀，如果有化学膨发剂此时释放二氧化碳，接着60c左右开始，水分开始转化为水蒸气，使气穴更进一步膨胀。”
“而在蛋糕烘焙第二阶段期间，蓬发面糊固定成永久形状。约从80c开始，蛋类蛋白质凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化胀大。实际定型温度受糖分比例影响很大，糖会延缓蛋白质凝固，妨碍淀粉胀大。高糖比蛋糕可能需要加热至100c高温，淀粉成分才会糊化。”
到了最后阶段，面糊固化作用完成，此时已经干燥的表面出现了能强化风味的褐变反应，蛋糕往往在这时候略微缩小，这也表示可以出炉了。蛋糕的烘焙温度一般是有个温区的，不是固定某个温度。低于标准温区面糊定型会比较慢，气穴膨胀过程中还会聚集在一起，形成较大气穴，产生一种粗糙、厚重的质感，上表层也会凹陷。高于这个温区，面糊内部还没有膨胀完成，外部已经定型，如此一来，蛋糕外表会尖凸像火山，表层也会褐色过头。实际上各家小烤箱温度误差比较大，需要自家情况根据经验调整。上面提到的是标准温度情况下的情况。这就意味着烘烤是没有一个标准温度的，即便是家里用的是西门子这样嵌入式温度精确的烤箱，烘烤也是有一个温度区的。温度高一点、低一点都可以烤熟蛋糕。只是如果超出这个温区，蛋糕出问题的几率就比较大了。(未完待续)
波士顿派事实上不是派，而是一种蛋糕，其由来据说是在1855年，一份纽约报纸印了一份名为布丁派蛋糕的食谱，这份食谱并没有包含现今波士顿派特有的巧克力糖浆，然后在1856年一位名为的人在波士顿开设了一家parkerhouse餐馆，菜单上有一道含有巧克力糖浆的布丁派蛋糕，据说这就是我们今天所知道的波士顿派。
波士顿派算是一种十分轻便快捷的甜点，把柔软的蛋糕加上奶油或者果酱夹心即可以完成，无论是戚风蛋糕或者海绵蛋糕都可以成为波士顿派的面胚，实际上它就像是一份蛋糕里头的双层蛋糕胚夹心一样，如果喜欢的话，加上果冻也是可以的。
不过越是简单的甜点，往往越能够体现一个甜点师的水平，波士顿派正是因为简单，越能够看得出来吉恩的能力，这种仅仅由蛋糕胚加上巧克力酱组合而成的波士顿派，充分体现了他的基本功水平。
司空瑶接过吉恩递过来的波士顿派，像是一个大号的铜锣烧，顶上洒了一层如霜般的糖衣，表面烤的恰到好处的戚风蛋糕有一点点微焦的巧克力色，更是给这份波士顿派润色不少。
用指尖轻轻揉捏这个波士顿派，从其上反馈回来的柔软触感让司空瑶为之一震，这种极具弹性的戚风蛋糕不是一般人能够做得出来的。
戚风蛋糕最大的特点是柔软，就像是云朵一般的轻盈，想要塑造出一种堪比海绵蛋糕的弹性的话，说明吉恩改变了奶油霜的用法。
司空瑶轻轻问道：“你把蛋白打发到了湿性？”
蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后。就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败，当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态。可以停止搅打了。
干性状态的情况下。将打蛋器保持搅拌头与操作台垂直，画大圈搅拌，以搅拌头碰撞搅拌盆侧壁发出撞击的嗒嗒声为最佳状态。搅拌盆和搅拌头之间不能留有缝隙，以免周围打不到的蛋白霜与中心已经发泡的蛋白霜相互接触时易导致消泡。
吉恩点点头道：“是的，一般来说戚风蛋糕确实是打发到了干性就应该停止了，但是我们并不是要做戚风蛋糕。不是么？所以我就擅自打发成为湿性蛋白霜，稍微调整了一下食材的用量。就能够塑造出这样一种具有弹性的口感，虽然没有戚风蛋糕的轻柔，又因为分离鸡蛋和蛋白的缘故，无法塑造出类似于海绵蛋糕的厚实。但是这样子做出来的波士顿派却很有趣，试一试吧。”
司空瑶点点头，吉恩的想法确实很有意思。一般来说，在做蛋糕的时候。搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊，另外还有一个重要目的，就是要把气泡打入面糊，而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地。打气时搅打原料，把糖或面粉打进脂肪、蛋或者所有液体中。那些微小固体粒子表面携带着小气穴，而这些粒子和搅打用具则会把这些气穴带到脂肪或者液体里面。过筛后的面粉将会带入更多的空气进入。
面粉通常在发泡之后才加入，接着就不再搅打，只轻轻切拌，以免大半气泡都被打破，也不会生成面筋。同样的道理也实用于砂糖，糖分的作用之一也是用来把空气带入混合配料，因此一般采用特细砂糖，才能尽量增加砂糖细小尖锐的边缘切进脂肪或者蛋。糖与蛋类搅拌过程中就会打入气泡，因此蛋糕食谱通常不会制定使用化学膨发剂。
不过吉恩将蛋白霜打发到了湿性状态的话，就减少了蛋白霜中空气的密度，因此烤出来的蛋糕便没有了戚风蛋糕的那份轻柔，如果是按照正常戚风蛋糕的配方，将蛋白打发至湿性状态的下场就是导致蛋糕体本身的坍塌，因为没有足够的空气孔来塑造蛋糕体本身的结构。
所以吉恩在做这份波士顿派的时候，也适当地调整了一下蛋糕胚的材料用量，是需要相当丰厚的经验判断才能够拿捏的准，由此可见，吉恩的实力还是值得肯定的。
司空瑶轻轻点头道：“看来你的实力在我之上啊。”
司空瑶毫不避讳地说道，仅以手法上来考究的话，司空瑶觉得自己要比吉恩逊色一些，毕竟改变甜点本身的配方是一件不容易的事情，尤其是对戚风蛋糕下手，这种以高失败率著名的甜点，吉恩的胆大和心细，足以奠定他将来能够成为一个专业甜点师。
吉恩笑了笑道：“这些都是经验的累积和沉淀，只要在这个领域研习一段时间，任何人都可以做到的。”
吉恩的笑意之中略微有几分苦涩，实际上虽然在手法和经验他比司空瑶要娴熟几分，但这也只是暂时的而已，他看得出来，司空瑶接触甜点的时间，断然没有他长。
无论是手法还是取料，从细节上都可以看得出来，她是没有接受过任何正规化教育的门外汉，而吉恩却从五岁的时候，就在职业甜点师的母亲光环下开始学习甜点，由此看来，其实吉恩比司空瑶要逊色的多了。
在起跑线上领先了十几年，却不如这块未经雕琢的宝玉。
似乎是感受到了吉恩的笑意之中有几分自嘲的意味，司空瑶关切地询问道：“吉恩，怎么了？”
吉恩耸耸肩，将这些想法抛出脑后，天赋上的差距固然存在，但这始终不是决定一个人是否成功的原因，吉恩坚信，努力才能够让人走得更远。
若非如此，又何苦来到这托斯卡纳农庄，为了专业甜点师的考核而奋斗迄今呢？
天赋和才华，终归不会成为一个人对于某个领域所倾注的热情的原因，关键还是自己的信念，对于吉恩自己而言，想要传递给家人欢笑的那份心意，就是推动他前进的原因所在。
无关他人，无关天赋，无关才华，正是因为自己喜欢，才会无所畏惧。
吉恩调整了一下心情，最重要的，还是要和司空瑶一起合作，完成艾力克所要的具有托斯卡纳农庄特色的甜点，共同取得专业甜点师的认证资格。
吉恩没有保留地道：“其实也没有什么，如果把要点说开来的话，其实你也能够做到的。除了用料的改变，最重要的还是烘焙，真正决定蛋糕体会不会坍塌的，在于烘焙的把握，而不在于蛋白的打发。”
司空瑶点点头，无论是湿性打发还是干性打发，其目的都只是为了塑造不同口感的蛋糕体罢了，真正让蛋糕坍塌的关键，在于烘焙时候的把握，只有这里，才是真正决定蛋糕塑造成功与否的关键所在。
吉恩沉默了片刻道：“你应该还没有接受过正式的甜点教育把？”
司空瑶毫不避讳地笑了笑，如实应道：“确实没有。”
吉恩耸耸肩，继而向司空瑶介绍道：“好吧，那我就给你上上课好了。”
司空瑶点点头，笑道：“好啊，敬请指教。”
解开了心中一个结，吉恩有些得意地道：“烘焙并不单单就是在烤箱中作用的过程，实际上烘焙过程可分成三个阶段：膨胀、定型和褐变。”
司空瑶点点头，孜孜不倦地记录着吉恩传授的经验。
对于吉恩而言，司空瑶不过就是甜点路上遇到的一个朋友罢了，因此他毫无保留地介绍道：“第一阶段期间，面糊膨胀到最大体积。面糊温度提高，气穴所含气体也随之膨胀，如果有化学膨发剂此时释放二氧化碳，接着60c左右开始，水分开始转化为水蒸气，使气穴更进一步膨胀。”
“而在蛋糕烘焙第二阶段期间，蓬发面糊固定成永久形状。约从80c开始，蛋类蛋白质凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化胀大。实际定型温度受糖分比例影响很大，糖会延缓蛋白质凝固，妨碍淀粉胀大。高糖比蛋糕可能需要加热至100c高温，淀粉成分才会糊化。”
到了最后阶段，面糊固化作用完成，此时已经干燥的表面出现了能强化风味的褐变反应，蛋糕往往在这时候略微缩小，这也表示可以出炉了。蛋糕的烘焙温度一般是有个温区的，不是固定某个温度。低于标准温区面糊定型会比较慢，气穴膨胀过程中还会聚集在一起，形成较大气穴，产生一种粗糙、厚重的质感，上表层也会凹陷。高于这个温区，面糊内部还没有膨胀完成，外部已经定型，如此一来，蛋糕外表会尖凸像火山，表层也会褐色过头。实际上各家小烤箱温度误差比较大，需要自家情况根据经验调整。上面提到的是标准温度情况下的情况。这就意味着烘烤是没有一个标准温度的，即便是家里用的是西门子这样嵌入式温度精确的烤箱，烘烤也是有一个温度区的。温度高一点、低一点都可以烤熟蛋糕。只是如果超出这个温区，蛋糕出问题的几率就比较大了。(未完待续)