第278章 做菜
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王淑兰把自己精心打扮一番后来到机场，接了老谭往市区赶。
白色路虎驶过满眼绿色的玉米地的公路后上了大桥，然后驶上高速。
“王姐，店啥时候开业？”老谭问坐在旁边的王淑兰。
“计划是月底，现在整条街改造没完工，估计得段时间，下个月吧。”王淑兰说。
“你这又是包头、又是鄂尔多斯，又是锡林浩特，又是赤峰的四下跑，也够忙的。”老谭说。
“咱俩不一样吗，你不也四下跑。”王淑兰笑道。
老谭笑笑，确实一样。
王淑兰说：“我打算赤峰店开完内蒙就不开店了，往北京发展。这回回去顺便看了一下，还是首都餐饮市场好，吃饭的人多，钱好赚。”
“主要是客流量大。”老谭说。
“是。我家在海淀区柳林路那，饭店一家挨着一家的，家家生意都火。也有饺子馆，我去吃了，不行，照咱家差远了，那还天天爆满呢。”王淑兰说。
“没问问房租咋样？”老谭问。
“问了，挺高，二百平一年三十万，这是地点好的，偏一点的一年二十五万。”王淑兰说。
“噢，确实挺高，三百平的话得四十万。”
“差不多。”
老谭按三百平米的店面估算了一下，每天按两万卖钱额计算，一个月六十万，一年七百二十万。现在阿巧的整体毛利是52%，那么一年下来毛收入是三百七十四万。
毛收入不代表纯利润，现在饭店的纯利润不高，能达到20%算好的了。
阿巧各店的纯利润因地域不同稍有差异，省城是17%，呼市19%，包头、鄂尔多斯、锡林浩特这三个地方和呼市差不多，相比较鄂尔多斯少些，17%。
苏州比较理想，20%。
北京不但房租高，人员工资也高，各项费用相应的也会增加。就说员工寝室吧，在省城租一个三室一厅的房子一年租金是四万，在北京得十万，甚至不够。
这样纯利润就得降低，保守点按18%计算，一年纯收入应该是六十七万。
三百平店面，一年赚六十七万，说不上好也说不上坏，算中等。
当然，这是保守估算，实际上应该比这多。
“咱们阿巧该进京了。”老谭对王淑兰说的同时也是在对自己说，他的目标一直是下江南和进京，如今已经完成了一半。
“我打算过完十月一回北京考察，到时候一起去？”王淑兰说。
“好，一起去。”
半个小时后车停在快要完工的店面前，老谭和王淑兰从车上下来，俩人先没进去，而是站在店面前浏览。
说实话这是一个只体现出半拉儿阿巧饺子馆风格的店面，看上去有点滑稽。当然，这是熟悉阿巧的人的感觉，如果是第一次来的人还以为就这样呢。
“有点跑偏。”看了一会儿后老谭一脸无奈的说。
王淑兰也很无奈，但这是没办法的事，整条街都这样，阿巧也不能特殊。只好说：“没办法，赶上了。”
老谭用老子的话说：“福之祸所依，祸之福所伏。没啥千篇一律的，兴许还引领潮流呢。”
说完哈哈一笑，迈步走进店里。
俗话说包子有肉不在褶上，进到里面就不一样了，完全是一家新型的、可以引导潮流的餐厅，没有之一。
老谭楼上楼下走了一圈，应该说很满意。
服务员和厨房人员在收拾卫生，店长和厨师长在省城培训时见过老谭，都先后过来热情的打招呼。老谭向俩人询问了员工的住寝情况，俩人说好，宽敞、方便，啥都有，和在家一样。
老谭一直很关心员工的住寝情况，所以不管哪个地区的店寝室条件都很好，和别的饭店比起来优越许多。当然，钱花的也多。
开饭店不要怕花钱，尤其在员工身上，因为他们是创造财富的那些人。
老谭下飞机的时候是下午三点，现在五点已过，从店里出来后王淑兰领着直接去了上次请万军吃饭的福兴楼。
品尝了赤峰特色“对夹”和本地菜后，老谭说：“对夹挺地道儿，但我对它不感冒，说不上好也说不上坏。这菜炒的绝对行，有滋味，和省城差不多，底味重。”
“我吃着有点咸。”王淑兰说。
老谭点头说：“这地方离我老家北票近，这地方人说话口音和我家那差不多，吃饭也一样，能吃咸。”
“但我看你口不重。”王淑兰说。
“厨子口都这样，可轻可重。”老谭说：“当厨子的到饭店吃饭一般都不挑，都是干这行的，合口多吃点，下次还来，不合口少吃点，下次不来就行了。”
王淑兰看着老谭问：“老弟，我一直听你说自己是厨子，咋不叫厨师呢？”
“厨师不敢当，能担得起师字的那得啥人？咱还不行。”老谭深有感触道：“年轻的时候不知道天高地厚，刚会炒菜就觉着了不起了，喜欢别人叫自己厨师、师傅、大厨，听着美，以为自己真是师傅了。
但菜这玩意儿越炒越害怕，越炒越觉着不会炒菜，不是厨子。说实话现在谁叫我师傅我都发毛，感觉啥菜都会做，细省思省思又啥都不会。
在饭店干二十年了，现在谁问我啥菜拿手都说不上来。也研究了几道菜，但都不理想，有时候回想一下好像一道拿手菜都没有。”
王淑兰说：“咱家这些菜不都是你研究的吗。”
“看着是，也不是。这要是十年前我敢说这些菜是我的，现在不敢了，那都是以前厨子留下的，我只不过改进一下，换个做法，被现在的客人接受而已。”
老谭接着说：“任何一道新菜的研发都是在老菜基础之上的，什么是创新？创新大部分来源于复制，在复制的过程中加进新的东西。
拿咱家现在卖的火的羊肉来说，要不是吃了牧区地道的手把肉也研究不出来，其中百分之七十是手把肉的影子，百分之三十是炒菜手艺，能说是我的菜吗？我只不过给融合一下。”
“太谦虚了。”王淑兰说。
“不是谦虚，本来就这样。我每个月都上灶台炒菜，每回炒菜的感觉都不一样。你不知道，只有站在灶台上的时候才感觉踏实，那才是我。
厨子出身，三尺灶是舞台，大勺把养家，手艺分好坏，德行见高低。人这辈子修行不到炒不出好菜来。
炒菜和做人是一样的。
好人做好菜，滋味其中；坏人做烂菜，熟了而已。”
“有道理。”王淑兰认同的点头，心生敬佩。
“菜之极致是返璞归真、原汁原味。
人做不到善，也就是人之初，就算知道极致也炒不出来。这不是手艺问题，是心性，是修行，是做人。”老谭说。
“道理深奥，刮目相看。”王淑兰笑着说。
“呵呵，哪来深奥，道理大同，大道至简。
牧区的手把肉之所以好吃，是牧民淳朴，没那些心机。羊天然放养，吃的是中草药，喝的是矿泉水，从不育肥。
客人来了羊现杀、肉现煮，把酒斟满，原生态的下马酒把人唱醉，那肉能不好吃？”
王淑兰把自己精心打扮一番后来到机场，接了老谭往市区赶。
白色路虎驶过满眼绿色的玉米地的公路后上了大桥，然后驶上高速。
“王姐，店啥时候开业？”老谭问坐在旁边的王淑兰。
“计划是月底，现在整条街改造没完工，估计得段时间，下个月吧。”王淑兰说。
“你这又是包头、又是鄂尔多斯，又是锡林浩特，又是赤峰的四下跑，也够忙的。”老谭说。
“咱俩不一样吗，你不也四下跑。”王淑兰笑道。
老谭笑笑，确实一样。
王淑兰说：“我打算赤峰店开完内蒙就不开店了，往北京发展。这回回去顺便看了一下，还是首都餐饮市场好，吃饭的人多，钱好赚。”
“主要是客流量大。”老谭说。
“是。我家在海淀区柳林路那，饭店一家挨着一家的，家家生意都火。也有饺子馆，我去吃了，不行，照咱家差远了，那还天天爆满呢。”王淑兰说。
“没问问房租咋样？”老谭问。
“问了，挺高，二百平一年三十万，这是地点好的，偏一点的一年二十五万。”王淑兰说。
“噢，确实挺高，三百平的话得四十万。”
“差不多。”
老谭按三百平米的店面估算了一下，每天按两万卖钱额计算，一个月六十万，一年七百二十万。现在阿巧的整体毛利是52%，那么一年下来毛收入是三百七十四万。
毛收入不代表纯利润，现在饭店的纯利润不高，能达到20%算好的了。
阿巧各店的纯利润因地域不同稍有差异，省城是17%，呼市19%，包头、鄂尔多斯、锡林浩特这三个地方和呼市差不多，相比较鄂尔多斯少些，17%。
苏州比较理想，20%。
北京不但房租高，人员工资也高，各项费用相应的也会增加。就说员工寝室吧，在省城租一个三室一厅的房子一年租金是四万，在北京得十万，甚至不够。
这样纯利润就得降低，保守点按18%计算，一年纯收入应该是六十七万。
三百平店面，一年赚六十七万，说不上好也说不上坏，算中等。
当然，这是保守估算，实际上应该比这多。
“咱们阿巧该进京了。”老谭对王淑兰说的同时也是在对自己说，他的目标一直是下江南和进京，如今已经完成了一半。
“我打算过完十月一回北京考察，到时候一起去？”王淑兰说。
“好，一起去。”
半个小时后车停在快要完工的店面前，老谭和王淑兰从车上下来，俩人先没进去，而是站在店面前浏览。
说实话这是一个只体现出半拉儿阿巧饺子馆风格的店面，看上去有点滑稽。当然，这是熟悉阿巧的人的感觉，如果是第一次来的人还以为就这样呢。
“有点跑偏。”看了一会儿后老谭一脸无奈的说。
王淑兰也很无奈，但这是没办法的事，整条街都这样，阿巧也不能特殊。只好说：“没办法，赶上了。”
老谭用老子的话说：“福之祸所依，祸之福所伏。没啥千篇一律的，兴许还引领潮流呢。”
说完哈哈一笑，迈步走进店里。
俗话说包子有肉不在褶上，进到里面就不一样了，完全是一家新型的、可以引导潮流的餐厅，没有之一。
老谭楼上楼下走了一圈，应该说很满意。
服务员和厨房人员在收拾卫生，店长和厨师长在省城培训时见过老谭，都先后过来热情的打招呼。老谭向俩人询问了员工的住寝情况，俩人说好，宽敞、方便，啥都有，和在家一样。
老谭一直很关心员工的住寝情况，所以不管哪个地区的店寝室条件都很好，和别的饭店比起来优越许多。当然，钱花的也多。
开饭店不要怕花钱，尤其在员工身上，因为他们是创造财富的那些人。
老谭下飞机的时候是下午三点，现在五点已过，从店里出来后王淑兰领着直接去了上次请万军吃饭的福兴楼。
品尝了赤峰特色“对夹”和本地菜后，老谭说：“对夹挺地道儿，但我对它不感冒，说不上好也说不上坏。这菜炒的绝对行，有滋味，和省城差不多，底味重。”
“我吃着有点咸。”王淑兰说。
老谭点头说：“这地方离我老家北票近，这地方人说话口音和我家那差不多，吃饭也一样，能吃咸。”
“但我看你口不重。”王淑兰说。
“厨子口都这样，可轻可重。”老谭说：“当厨子的到饭店吃饭一般都不挑，都是干这行的，合口多吃点，下次还来，不合口少吃点，下次不来就行了。”
王淑兰看着老谭问：“老弟，我一直听你说自己是厨子，咋不叫厨师呢？”
“厨师不敢当，能担得起师字的那得啥人？咱还不行。”老谭深有感触道：“年轻的时候不知道天高地厚，刚会炒菜就觉着了不起了，喜欢别人叫自己厨师、师傅、大厨，听着美，以为自己真是师傅了。
但菜这玩意儿越炒越害怕，越炒越觉着不会炒菜，不是厨子。说实话现在谁叫我师傅我都发毛，感觉啥菜都会做，细省思省思又啥都不会。
在饭店干二十年了，现在谁问我啥菜拿手都说不上来。也研究了几道菜，但都不理想，有时候回想一下好像一道拿手菜都没有。”
王淑兰说：“咱家这些菜不都是你研究的吗。”
“看着是，也不是。这要是十年前我敢说这些菜是我的，现在不敢了，那都是以前厨子留下的，我只不过改进一下，换个做法，被现在的客人接受而已。”
老谭接着说：“任何一道新菜的研发都是在老菜基础之上的，什么是创新？创新大部分来源于复制，在复制的过程中加进新的东西。
拿咱家现在卖的火的羊肉来说，要不是吃了牧区地道的手把肉也研究不出来，其中百分之七十是手把肉的影子，百分之三十是炒菜手艺，能说是我的菜吗？我只不过给融合一下。”
“太谦虚了。”王淑兰说。
“不是谦虚，本来就这样。我每个月都上灶台炒菜，每回炒菜的感觉都不一样。你不知道，只有站在灶台上的时候才感觉踏实，那才是我。
厨子出身，三尺灶是舞台，大勺把养家，手艺分好坏，德行见高低。人这辈子修行不到炒不出好菜来。
炒菜和做人是一样的。
好人做好菜，滋味其中；坏人做烂菜，熟了而已。”
“有道理。”王淑兰认同的点头，心生敬佩。
“菜之极致是返璞归真、原汁原味。
人做不到善，也就是人之初，就算知道极致也炒不出来。这不是手艺问题，是心性，是修行，是做人。”老谭说。
“道理深奥，刮目相看。”王淑兰笑着说。
“呵呵，哪来深奥，道理大同，大道至简。
牧区的手把肉之所以好吃，是牧民淳朴，没那些心机。羊天然放养，吃的是中草药，喝的是矿泉水，从不育肥。
客人来了羊现杀、肉现煮，把酒斟满，原生态的下马酒把人唱醉，那肉能不好吃？”