014 三烩腰花
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她现在教大家制作的就是爆炒猪腰,先将已经处理好的猪腰子打麦穗花刀,并且切成菱形长条状,打好花刀的腰子用菜油和淀粉抓匀,静放几分钟。
然后是配料,将泡发的黑木耳撕成小块,胡萝卜切成菱形,小葱切段,蒜切片备用。
将酱油、醋、水淀粉、料酒适量放入碗中,调匀成味汁后,放入葱段。
炒锅放入菜油,古代只有菜油,这菜如果用色拉油来做,色泽上可能更加好看一些。
旺火将油烧到九成热,倒入腰花滑油至缩成麦穗状然后迅速捞出,因为猪腰子已经经过开水焯了,本身就是八九分熟,稍为一滑入热油中,就立即熟了,不用时间太久,这个过程大约维持在十几秒吧。
捞出的腰花控油待用。锅底留少许油,将蒜片煸香,依次下入胡萝卜黑木耳翻炒。待二者稍为成熟时,再加入腰花和味汁颠翻三次,即可出锅。
这在现代是一道家常菜,以猪腰为主料,经过爆炒而成,其特点是鲜嫩,味道醇厚,润滑不腻。具有较高的营养价值,而且最为重要的一点是,它的补肾效果非常明显,美味但也不可多食。
清炖猪腰子则更简单了,将处理过的猪腰子切成梅花形状,或是其它自己喜欢想要的形状备用。鸡汤大半碗加入木耳和笋,炖开后,转小火,待笋熟后放入娃娃菜或是白菘叶也可,葱,姜,调一点胡椒粉,汤开后,加入梅花状的处理过铁猪腰子。锅里再度开后,略调入一些料酒和盐,放一点青蒜的叶子即可。
几位厨师见张悦烧完,都纷纷上前尝过,原本脸上的不平和讥讽,瞬间消失,转为震惊。
没想到眼前这个普通的小妇人,居然可以将大家都不敢吃的臭哄哄的猪下水,摆弄的如此美味?
张悦跟着柳平潮回了帐房,早有伙计端了一个大盘子过来,里面是用红布盖好的码得整整齐齐五个银锭子,每锭二十两,五个共计一百俩。
张悦想了想,只将其中四锭收在怀中,另一锭推了回去,柳平潮微微疑惑的看向她,满眼不解。
“小妇人想麻烦柳掌柜帮个忙,这些钱就当是辛苦费,还请柳掌柜不要推辞。”
柳平潮忙将银子推了回来,他哪里会看得上这二十俩银子,他是比较在乎张悦这个人的手艺,这些天他也打听了下,好像听说这李秀才祖上曾是宫里的御,想必应该留了些祖传的菜谱之类的东西,他更想要的当然是那菜谱。
“李娘子有事尽管说,能帮得上的柳某绝不含糊,你赚银子也不容易,这钱就收回去吧,听你说家中尚有年迈的婆婆要照顾?”
李秀才家的情况,这街坊邻居是都知道的,随便找个人就能打听到,是以张悦也不奇怪柳平潮知道她家事,再说了他们偶尔还做做生意,柳平潮当然会找人问个知根知底的。
“这些银子,小妇人想盘个小店下来,但是小妇人在这方面也不懂,所以想托柳掌柜帮个忙。不用太大,只要两间左右就可以了,后面能住人,前面能卖卖吃食,我想一百俩应该够够的吧?”
原先悦娘的脑海里并没有这些,而张悦又对这个朝代不太清楚,对比着日常的物价,估摸着这一百俩银子应该是够了的。
柳平潮眸中闪过一道精光,“有句话不知道该不该问?”
张悦哪里不知道他想什么,当即将自己要做什么营生说了出来,也是安柳平潮心的意思,“柳掌柜请放心,我只是想做些稀饭包子面条卖卖,并不会影响你家的生意。”
翡翠轩酒楼只提供热菜酒宴酒席,是不经营这些利润薄又麻烦的早点的。
柳平潮心里感叹张悦的伶俐聪明,点点头,“这事容易,我把店里的伙计喊来问问便知。”
柳平潮正要起身,张悦却是拦住了他,“这正是小妇人求柳掌柜的第二件事了。”
柳平潮疑惑的看着她,张悦朝着他福了福,脸上略有尴尬的说道,“想必柳掌柜知道我夫家的情况,小妇人也不好多说,毕竟家丑不可外扬。小妇人是想求柳掌柜能否以您的身份盘下那店,银子我出,房契上需得有我名儿,只不过柳掌柜得挂个名,对外就宣称小妇人是您雇来做活计的。如果柳掌柜不愿意也没关系,只当小妇人不曾说过,不过如果您愿意伸手帮小妇人一把,小妇人会铭记在心,而且也不会着您吃亏,不论以后店子经营状况如何,都给您一成干股,您看如何?”
柳平潮沉吟了下,没吱声。只挂个名,白拿一成干股,听起来好像不错,但是细琢磨下来,对柳平潮而言却没有多少好处。
张悦略有些急了,她其实也是抱着死马当活马医的情况说的,毕竟她和柳平潮除了两个菜方子上的来往,并无其它交情,这样让他虚担着名声的事,他未必肯干。
柳平潮自是知道李秀才家的那些情况的,据说李秀才在的时候,家里的条件谈不上富庶,但至少温饱没有问题。
因着秀才的身份,李家每月尚可领一些官家补贴的的米粮和银子,教习学生也有束修进帐,可是谁家没有三无门穷亲戚呢,李秀才在时,他们是整日前来打秋风,说讨好的话,四处占便宜揩油。
可自从李秀才进京赶考,三年未归,音讯全无,他们非但不来提携资助,反而联合起来欺负这婆媳俩,先是借各种名目让他们欠了一大笔外债,后又以债还不上为由霸占了他们的宅子,使得婆媳俩只能租住着东巷最里头的贫民居。
柳平潮自认为自己不是大善人,虽然知道张悦家的情况如此糟糕,但也没说要去替她还,凭什么还呢,不亲不介的。
不过张悦的意思他懂,他今天给了她一百俩,如果以张悦的名义去盘店,那些无赖亲戚估计又要上门要钱打秋风了,恐怕店还没盘到,钱就没有了。
只是同情归同情,在商言商,柳平潮还是考虑到一些问题的,比如如果对外宣称他是老板,那万一这早点店出点啥事,他可是要担着头一份责任的。
张悦拾掇菜的手艺他倒是见识过了,这面点之类的不知道行不行?吃进嘴里的东西关系可大可小的,轻则吃坏了肚子,重则死人都有的。
另外还有一点,可能是张悦没考虑到的,李秀才三年未归形同去世,张悦就像半个寡妇,寡妇门前是非多,本来就是个麻烦,如果对外宣称是雇她来照看店面,恐怕外面的非议会不好听。
他反正横竖一个人,又是男子,并不在乎,但张悦也能不在乎吗?
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她现在教大家制作的就是爆炒猪腰,先将已经处理好的猪腰子打麦穗花刀,并且切成菱形长条状,打好花刀的腰子用菜油和淀粉抓匀,静放几分钟。
然后是配料,将泡发的黑木耳撕成小块,胡萝卜切成菱形,小葱切段,蒜切片备用。
将酱油、醋、水淀粉、料酒适量放入碗中,调匀成味汁后,放入葱段。
炒锅放入菜油,古代只有菜油,这菜如果用色拉油来做,色泽上可能更加好看一些。
旺火将油烧到九成热,倒入腰花滑油至缩成麦穗状然后迅速捞出,因为猪腰子已经经过开水焯了,本身就是八九分熟,稍为一滑入热油中,就立即熟了,不用时间太久,这个过程大约维持在十几秒吧。
捞出的腰花控油待用。锅底留少许油,将蒜片煸香,依次下入胡萝卜黑木耳翻炒。待二者稍为成熟时,再加入腰花和味汁颠翻三次,即可出锅。
这在现代是一道家常菜,以猪腰为主料,经过爆炒而成,其特点是鲜嫩,味道醇厚,润滑不腻。具有较高的营养价值,而且最为重要的一点是,它的补肾效果非常明显,美味但也不可多食。
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张悦想了想,只将其中四锭收在怀中,另一锭推了回去,柳平潮微微疑惑的看向她,满眼不解。
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李秀才家的情况,这街坊邻居是都知道的,随便找个人就能打听到,是以张悦也不奇怪柳平潮知道她家事,再说了他们偶尔还做做生意,柳平潮当然会找人问个知根知底的。
“这些银子,小妇人想盘个小店下来,但是小妇人在这方面也不懂,所以想托柳掌柜帮个忙。不用太大,只要两间左右就可以了,后面能住人,前面能卖卖吃食,我想一百俩应该够够的吧?”
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张悦哪里不知道他想什么,当即将自己要做什么营生说了出来,也是安柳平潮心的意思,“柳掌柜请放心,我只是想做些稀饭包子面条卖卖,并不会影响你家的生意。”
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只是同情归同情,在商言商,柳平潮还是考虑到一些问题的,比如如果对外宣称他是老板,那万一这早点店出点啥事,他可是要担着头一份责任的。
张悦拾掇菜的手艺他倒是见识过了,这面点之类的不知道行不行?吃进嘴里的东西关系可大可小的,轻则吃坏了肚子,重则死人都有的。
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