第三章 耳餐
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美食自古便讲究——色、香、味、意、形,这五者基本上构成了美食的五大要素,成为评判美食品质的刚性条件。飞鱼今天带给大家的‘耳餐’,可是美食的一种新境界——听觉。
飞鱼君遍访神州大地,在一处小山村中遇见了陶专大爷,老大爷常年隐居深山,身子骨硬朗,随身必带一口——砂锅!
陶大爷在山麓就地取材,修建了一座土房子,土墙上面悬梁,屋顶盖瓦。陶大爷常年戴着一顶掉色的草帽,他喜欢雨后出行,穿着一双凉鞋又可以当拖鞋,寻觅遍山,找鲜美的蘑菇……
这些菌类隐藏在腐败落叶之下,缺少阳光,阴冷潮湿,但是极适宜菌类生长繁殖。陶大爷每一次都能准确地找到菌坑,从里面择取饱满水分足的大个头菌菇,至于才发出菌丝的小家伙,他是不会取的,然后用腐殖质轻轻地盖上去,让菌坑能够休养生息,为下一次的繁殖做好准备。
“这个菌坑被野猪刨过了……”
大爷指着那一个土坑,里面的菌菇已经碎了。
“真是糟蹋东西,好好的菌菇被野猪拱了……”
大自然的生灵都享受着自然母亲无私的馈赠,在这人迹罕至的山林里,大爷不觉得人和其他动物有多大区别。
虽然知道此行颇为艰难,可是我在路上还是险些摔得爬不起来,山路曲折,雨后更是难行,但是大爷走起来虎步生风,比我这年轻人还稳。大爷年轻时搞过地质,常年在野外工作,对自然有着难以述说的情感。
这一路,伞把菇,鸡菇,松茸,木耳,乃至一些野蕨菜,都可以采摘回去,大爷就把采摘到的食材放到那口砂锅里。
“大爷,这里有没有蛇啊?”这里植被茂密,我又没有做好仿佛,自然担心被蛇虫叮咬。
“蛇的话,可能是气候原因,这里没有毒蛇。在环境恶劣的条件下,那里的蛇也会很毒,可是这里气候适宜……”
这种观点,可能大爷这辈人约定俗成的认知吧,与达尔文的进化论又不谋而合。
山上的空气好,养育得出有灵气的生灵,兔子,松鼠,松鸡已经占山为王,只是人一来,他们又会躲得远远的。
“大爷,我们今天这道菜是用砂锅来煲吗?”
大爷随身的砂锅里已经装了不少的山珍,我们雨后此行也算收获颇丰,大爷一个人俨然山里的野人,或者说是‘山神’般的存在。
在我们返回的途中,竟然才发现时间已经过了三个小时,这一路,我竟然忘记了时间,如果来不及回来写新闻,又得被编辑骂了……
大爷沿路会捡一些枯枝,我问他干什么,他说:
“当柴烧啊……”
当时有一棵小柏树,枝干上没有叶子,大爷看了看,随后掏出砍柴刀把他砍了回去。
“大爷,这树好好的,您砍它干嘛?”
“根已经朽了。”
我走近一看,树干的皮倒完整,里面却已经腐朽蛀蚀得不成样子。
不得不佩服大爷,居然如此了解植物的生长。
回到大爷的土房子里,山上引下的泉水放在一个小池子中,清凉中夹带一丝寒气,大爷手脚麻利,把采摘回来的山珍清洗,与其说洗,不如说是抚摸一个婴儿。
一口土灶,下面架着柴火,因为我的到来,大爷专门杀了一只鸡,一只土鸡,养了足足有一年。
大爷把砂锅放在灶上,放入切好的鸡肉和菌菇,鸡肉的肉质非常鲜嫩,大爷往锅里再添了些泉水,盖上砂锅盖,灶里烧起了慢火。
“这柴火要旺,就必须在细柴上架大柴,下面留一个风穴,让柴充分燃烧。可是我们炖的砂锅不一样,只需要一根大柴,让它自己慢慢燃烧……”
“好香啊……”
十多分钟后,在砂锅的汤烧开了,弥漫出一股股鸡肉的浓郁香气,夹着山间雨水的清新味扑鼻而来。
“咕噜咕噜……”
砂锅汤的表面开始翻滚冒泡,菌菇的精华慢慢溶解在汤中,被鸡肉所吸收,只吃五谷、虫子的土鸡保留了鸡最本真的美味。
砂锅文火慢炖,不仅将鸡肉的鲜美保留下来,同时将鸡骨中的精华粹取出来,这样的鲜味才是最纯正的。
砂锅炖鸡不似铁锅爆炒,整个过程没有任何具有观赏性的烹饪技巧,可以说是老态龙钟的做法。漫长的等待,唯一让食客能感觉到砂锅在升温、食材在入味这一过程的,就是那“咕噜咕噜”的声音。
一想到人的肚子也会发出这种声音,我就更加饥肠辘辘,这砂锅简直折磨着我的味蕾,口水不停的咽下肚中,太磨人了!
有的人喜欢吃辣,辣得让人痛快;有人喜欢吃甜,甜让人心情愉悦;而陶大爷却喜欢抽着叶子烟,然后静静享受这砂锅的咕噜声,对于我而言,这声音没有什么特点。可是陶大爷却说:
“你听,这砂锅就像是在跟我说话……”
整整一个小时的等待,大爷起身,我知道这砂锅终于煲好了!
“小心,温度很烫。”
大爷见我想去端起那口砂锅的耳,阻止了我。
“砂锅的导热性很差,保温效果很好,你现在去端,很容易烫伤的!”
大爷埋了柴火,用厚抹布裹住砂锅的耳朵,端放到那张木桌上。
我迫不及待准备开动时,大爷却仍旧气定神闲地坐着,我这时才发现,离了那灶火,这砂锅里面居然还在翻滚,还在沸腾冒泡!
原来,这一根大柴燃烧的热量全部传递到了砂锅内部,成为了汤的能量,食材的能量。
以往熬汤都会见一些杂质,但是这汤表面有一层薄薄的黄鸡油,汤底香醇,没有一点杂质。
我用勺子舀起一碗汤,汤到了冷碗里,很快平静了下来,似乎准备好到我肚子里!
我先尝了鸡肉,鸡肉鲜嫩而松软,入口仿佛要在热量中融化一般,表面的油脂一点也不腻人,而菌菇更是十分鲜美,好吃!
十多分钟后,砂锅还在翻滚,大爷把那些野菜加了进去,因为野菜清洗干净后,稍微一烫就能吃,吃的就是一个‘鲜’!
“咕噜咕噜……”
我这凡夫俗子是大饱口福了,可是大爷看着我吃得心满意足的样子,他却享受着他的“耳餐”!
美食自古便讲究——色、香、味、意、形,这五者基本上构成了美食的五大要素,成为评判美食品质的刚性条件。飞鱼今天带给大家的‘耳餐’,可是美食的一种新境界——听觉。
飞鱼君遍访神州大地,在一处小山村中遇见了陶专大爷,老大爷常年隐居深山,身子骨硬朗,随身必带一口——砂锅!
陶大爷在山麓就地取材,修建了一座土房子,土墙上面悬梁,屋顶盖瓦。陶大爷常年戴着一顶掉色的草帽,他喜欢雨后出行,穿着一双凉鞋又可以当拖鞋,寻觅遍山,找鲜美的蘑菇……
这些菌类隐藏在腐败落叶之下,缺少阳光,阴冷潮湿,但是极适宜菌类生长繁殖。陶大爷每一次都能准确地找到菌坑,从里面择取饱满水分足的大个头菌菇,至于才发出菌丝的小家伙,他是不会取的,然后用腐殖质轻轻地盖上去,让菌坑能够休养生息,为下一次的繁殖做好准备。
“这个菌坑被野猪刨过了……”
大爷指着那一个土坑,里面的菌菇已经碎了。
“真是糟蹋东西,好好的菌菇被野猪拱了……”
大自然的生灵都享受着自然母亲无私的馈赠,在这人迹罕至的山林里,大爷不觉得人和其他动物有多大区别。
虽然知道此行颇为艰难,可是我在路上还是险些摔得爬不起来,山路曲折,雨后更是难行,但是大爷走起来虎步生风,比我这年轻人还稳。大爷年轻时搞过地质,常年在野外工作,对自然有着难以述说的情感。
这一路,伞把菇,鸡菇,松茸,木耳,乃至一些野蕨菜,都可以采摘回去,大爷就把采摘到的食材放到那口砂锅里。
“大爷,这里有没有蛇啊?”这里植被茂密,我又没有做好仿佛,自然担心被蛇虫叮咬。
“蛇的话,可能是气候原因,这里没有毒蛇。在环境恶劣的条件下,那里的蛇也会很毒,可是这里气候适宜……”
这种观点,可能大爷这辈人约定俗成的认知吧,与达尔文的进化论又不谋而合。
山上的空气好,养育得出有灵气的生灵,兔子,松鼠,松鸡已经占山为王,只是人一来,他们又会躲得远远的。
“大爷,我们今天这道菜是用砂锅来煲吗?”
大爷随身的砂锅里已经装了不少的山珍,我们雨后此行也算收获颇丰,大爷一个人俨然山里的野人,或者说是‘山神’般的存在。
在我们返回的途中,竟然才发现时间已经过了三个小时,这一路,我竟然忘记了时间,如果来不及回来写新闻,又得被编辑骂了……
大爷沿路会捡一些枯枝,我问他干什么,他说:
“当柴烧啊……”
当时有一棵小柏树,枝干上没有叶子,大爷看了看,随后掏出砍柴刀把他砍了回去。
“大爷,这树好好的,您砍它干嘛?”
“根已经朽了。”
我走近一看,树干的皮倒完整,里面却已经腐朽蛀蚀得不成样子。
不得不佩服大爷,居然如此了解植物的生长。
回到大爷的土房子里,山上引下的泉水放在一个小池子中,清凉中夹带一丝寒气,大爷手脚麻利,把采摘回来的山珍清洗,与其说洗,不如说是抚摸一个婴儿。
一口土灶,下面架着柴火,因为我的到来,大爷专门杀了一只鸡,一只土鸡,养了足足有一年。
大爷把砂锅放在灶上,放入切好的鸡肉和菌菇,鸡肉的肉质非常鲜嫩,大爷往锅里再添了些泉水,盖上砂锅盖,灶里烧起了慢火。
“这柴火要旺,就必须在细柴上架大柴,下面留一个风穴,让柴充分燃烧。可是我们炖的砂锅不一样,只需要一根大柴,让它自己慢慢燃烧……”
“好香啊……”
十多分钟后,在砂锅的汤烧开了,弥漫出一股股鸡肉的浓郁香气,夹着山间雨水的清新味扑鼻而来。
“咕噜咕噜……”
砂锅汤的表面开始翻滚冒泡,菌菇的精华慢慢溶解在汤中,被鸡肉所吸收,只吃五谷、虫子的土鸡保留了鸡最本真的美味。
砂锅文火慢炖,不仅将鸡肉的鲜美保留下来,同时将鸡骨中的精华粹取出来,这样的鲜味才是最纯正的。
砂锅炖鸡不似铁锅爆炒,整个过程没有任何具有观赏性的烹饪技巧,可以说是老态龙钟的做法。漫长的等待,唯一让食客能感觉到砂锅在升温、食材在入味这一过程的,就是那“咕噜咕噜”的声音。
一想到人的肚子也会发出这种声音,我就更加饥肠辘辘,这砂锅简直折磨着我的味蕾,口水不停的咽下肚中,太磨人了!
有的人喜欢吃辣,辣得让人痛快;有人喜欢吃甜,甜让人心情愉悦;而陶大爷却喜欢抽着叶子烟,然后静静享受这砂锅的咕噜声,对于我而言,这声音没有什么特点。可是陶大爷却说:
“你听,这砂锅就像是在跟我说话……”
整整一个小时的等待,大爷起身,我知道这砂锅终于煲好了!
“小心,温度很烫。”
大爷见我想去端起那口砂锅的耳,阻止了我。
“砂锅的导热性很差,保温效果很好,你现在去端,很容易烫伤的!”
大爷埋了柴火,用厚抹布裹住砂锅的耳朵,端放到那张木桌上。
我迫不及待准备开动时,大爷却仍旧气定神闲地坐着,我这时才发现,离了那灶火,这砂锅里面居然还在翻滚,还在沸腾冒泡!
原来,这一根大柴燃烧的热量全部传递到了砂锅内部,成为了汤的能量,食材的能量。
以往熬汤都会见一些杂质,但是这汤表面有一层薄薄的黄鸡油,汤底香醇,没有一点杂质。
我用勺子舀起一碗汤,汤到了冷碗里,很快平静了下来,似乎准备好到我肚子里!
我先尝了鸡肉,鸡肉鲜嫩而松软,入口仿佛要在热量中融化一般,表面的油脂一点也不腻人,而菌菇更是十分鲜美,好吃!
十多分钟后,砂锅还在翻滚,大爷把那些野菜加了进去,因为野菜清洗干净后,稍微一烫就能吃,吃的就是一个‘鲜’!
“咕噜咕噜……”
我这凡夫俗子是大饱口福了,可是大爷看着我吃得心满意足的样子,他却享受着他的“耳餐”!