第二章 印度飞菜
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美食是艺术与技术结合,谁说美食不能好吃好看又好玩呢。
飞鱼君今天就去了印度街头,寻找民间的一道绝活——飞菜!
今天飞鱼采访到的是阿三哥,阿三哥肤色黝黑,开了一家街头的大排档。
别看飞菜名字取得稀奇古怪,它当然也是地里长出来的,就是新鲜的空心菜。
阿三哥自家种了几亩菜地,今天早上飞鱼就跟着他去了菜地里拔菜,早上的菜一个字——鲜。
“地里的蔬菜,这都是大自然母亲的恩赐。”
这湿地里长着的空心菜叶子翠绿,空心菜的水分含量相当高,所以掐菜的时候能听到一声脆响。
阿三哥告诉我,空心菜作为蔬菜虽然好吃,在取材的时候相当考究,空心菜有新老之分,老空心菜的藤上有突起,而新菜的藤上却是非常光滑柔嫩的,老菜的菜质不脆、塞牙,在地里直接拔了做家禽的饲料。
阿三哥在地里拔了一大把空心菜,分量足够10多份了吧?我问他客人很多吗,他说,这么多只够做一份。
“空心菜炒了之后缩水很厉害,一斤左右的空心菜,只做得了一盘。”
在处理菜的时候,阿三哥只取了菜顶端两三寸长的嫩尖,这样一道菜留下来可食用的素材也就所剩无几咯。
阿三哥洗菜的时候,也是先粗洗一次,去掉菜叶表面的泥沙,然后在清水里一根一根洗净,用拇指和食指轻轻揉搓空心菜较粗的茎,这个过程中把一些枯萎的叶和一些难以清洗的部位择掉。
“阿三哥,这菜叶上面怎么有这么多被虫咬过的洞?”
阿三哥解释说:
“印度这边比较落后,农药成本高了。”一想,还真是这么回事。
“您放心,客人,虫都能吃,人也能吃的!”
这句话,倒是让我觉得相当亲切自然。
洗菜时一定不能伤到菜叶,否则就会让菜的品质降低,那新鲜的绿菜叶,一看就让人很有食欲。在自然当中,绿色是最能让人心旷神怡的颜色。
“阿三哥,在印度男人一般不在厨房,为什么你会当厨师?”
“厨房是很神圣的地方,所以你要怀着敬畏之心做菜,不管男人女人。”
从阿三哥的理念可以看出,印度人对于吃,已经不是一种生理需求,而是一种信仰。
厨房干净整洁,通常是一个厨师良好职业品德的体现,虽然条件有限,后厨连墙都没有,是直接搭的板子,可是我们可以清楚地看到这里餐具上没有一点油污,菜板整齐地放在一起。
“听说印度人很喜欢吃咖喱?”
阿三哥的厨房里也备好了咖喱,这种浓香、辛辣的调味料,刺激舌头,让人的味蕾在麻辣辛香中无法自拔!当然,它不是今天的主角。
一勺菜油下锅,用小火热锅,放入少量蒜粒,大蒜能有效地增香。
蔬菜过油的好处,一是不粘锅,二是能保留菜的美味,让菜的汁液不会挥发走。
当油温合适的时候,阿三哥将那一大篮的空心菜放入锅内翻炒,保证各个部分受热均匀,蔬菜过火的时间越短,味道越鲜美,所以这个过程需要大火爆炒,稍不留意,就会糊锅,让一道菜失去生命。
不到一分钟的时间,随着菜的水分流失,很快就瘪下来,只留下了一盘的分量,但是根根都是精华。
整道菜的烹饪阶段展示了一名厨师对火候的掌控,只用了两三分钟,阿三哥瞅准菜已经到达了完美的八成熟,将拿着锅柄使劲一翻,用勺子接住菜,滤去油汁,整个过程干净利落。
这时锅里的菜已经和油分离,所有路边的人都停下来注视着这道“飞菜”最激动人心的时刻!阿三哥请的助手不停地往对面走,这时我才发现,原来客人坐的地方都是在街对面,隔了差不多有20多米,难道这菜还真的要飞出去?
阿三哥端起锅,背对着对面,锅越过脑顶往身后一抛,一团空心菜在空中划过一道完美的弧线,到达了对面助手手里的盘子中。
“好!”
大家都在为这精彩的美食表演鼓掌,谁说美食不能这样玩?
洗菜择菜烹菜的工序简单干脆,但是每一步都反映了一名厨师的认真态度,还有多年来的经验。
我眼睛一动不动地看着这盘菜,阿三哥的表演却是吸引人,这身手,都可以去奥运会掷铁饼了。但是主角还是这道菜。
盘子是一只大瓷盘,看样子是中国的瓷器,上面刻了瓷窑的印,一团空心菜落在盘子里,慢慢地舒展开,就像慵懒的美人。
我用筷子夹起了两根,因为一根实在不够塞牙缝,咬下去的时候,味道很淡,调味的时候,阿三哥只加了一点盐,他说这样做的目的是让菜本身的鲜味不被掩盖。
的确,我闻到了菜那种香气,阿三哥烹饪时并没有把菜做到十分熟,那样菜就老了,食材原本的鲜味就损失了一多半,口感大打折扣。
这道菜从取材和意境上来说远比不上顶级厨师做的料理,可是它就像看惯了城市风景的人突然走到了乡村,找到了许久不见的自然之美。
我还是比较好奇阿三哥如何调味,如何判断一道空心菜到达了完美的八分熟阶段。他笑着说:
“首先根据菜的颜色,当锅里的空心菜还没有完全过油时,菜的水分太足,是生的;而空心菜发黄了,就是老了。当菜的颜色就像春天的绿色一样时,你觉得很舒服,那就合适了。”
“还有就是闻味道,当菜的清香弥漫开来时,那就是食材最鲜美的时刻,能够满足人感官的享受。”
原来还要靠鼻子,据说顶级的香奈儿香水,她的品香师可以用鼻子区别出数百种香料的细微差别。
前不久看了摔跤吧爸爸,印度的经济相比发达国家而言是比较落后的,但是慢节奏的生活却可以滋养一个人空虚枯燥乏味的心。
如果有一日你去了印度,记得去寻找这道飞菜,谁说美食只能吃,不能玩呢?
美食是艺术与技术结合,谁说美食不能好吃好看又好玩呢。
飞鱼君今天就去了印度街头,寻找民间的一道绝活——飞菜!
今天飞鱼采访到的是阿三哥,阿三哥肤色黝黑,开了一家街头的大排档。
别看飞菜名字取得稀奇古怪,它当然也是地里长出来的,就是新鲜的空心菜。
阿三哥自家种了几亩菜地,今天早上飞鱼就跟着他去了菜地里拔菜,早上的菜一个字——鲜。
“地里的蔬菜,这都是大自然母亲的恩赐。”
这湿地里长着的空心菜叶子翠绿,空心菜的水分含量相当高,所以掐菜的时候能听到一声脆响。
阿三哥告诉我,空心菜作为蔬菜虽然好吃,在取材的时候相当考究,空心菜有新老之分,老空心菜的藤上有突起,而新菜的藤上却是非常光滑柔嫩的,老菜的菜质不脆、塞牙,在地里直接拔了做家禽的饲料。
阿三哥在地里拔了一大把空心菜,分量足够10多份了吧?我问他客人很多吗,他说,这么多只够做一份。
“空心菜炒了之后缩水很厉害,一斤左右的空心菜,只做得了一盘。”
在处理菜的时候,阿三哥只取了菜顶端两三寸长的嫩尖,这样一道菜留下来可食用的素材也就所剩无几咯。
阿三哥洗菜的时候,也是先粗洗一次,去掉菜叶表面的泥沙,然后在清水里一根一根洗净,用拇指和食指轻轻揉搓空心菜较粗的茎,这个过程中把一些枯萎的叶和一些难以清洗的部位择掉。
“阿三哥,这菜叶上面怎么有这么多被虫咬过的洞?”
阿三哥解释说:
“印度这边比较落后,农药成本高了。”一想,还真是这么回事。
“您放心,客人,虫都能吃,人也能吃的!”
这句话,倒是让我觉得相当亲切自然。
洗菜时一定不能伤到菜叶,否则就会让菜的品质降低,那新鲜的绿菜叶,一看就让人很有食欲。在自然当中,绿色是最能让人心旷神怡的颜色。
“阿三哥,在印度男人一般不在厨房,为什么你会当厨师?”
“厨房是很神圣的地方,所以你要怀着敬畏之心做菜,不管男人女人。”
从阿三哥的理念可以看出,印度人对于吃,已经不是一种生理需求,而是一种信仰。
厨房干净整洁,通常是一个厨师良好职业品德的体现,虽然条件有限,后厨连墙都没有,是直接搭的板子,可是我们可以清楚地看到这里餐具上没有一点油污,菜板整齐地放在一起。
“听说印度人很喜欢吃咖喱?”
阿三哥的厨房里也备好了咖喱,这种浓香、辛辣的调味料,刺激舌头,让人的味蕾在麻辣辛香中无法自拔!当然,它不是今天的主角。
一勺菜油下锅,用小火热锅,放入少量蒜粒,大蒜能有效地增香。
蔬菜过油的好处,一是不粘锅,二是能保留菜的美味,让菜的汁液不会挥发走。
当油温合适的时候,阿三哥将那一大篮的空心菜放入锅内翻炒,保证各个部分受热均匀,蔬菜过火的时间越短,味道越鲜美,所以这个过程需要大火爆炒,稍不留意,就会糊锅,让一道菜失去生命。
不到一分钟的时间,随着菜的水分流失,很快就瘪下来,只留下了一盘的分量,但是根根都是精华。
整道菜的烹饪阶段展示了一名厨师对火候的掌控,只用了两三分钟,阿三哥瞅准菜已经到达了完美的八成熟,将拿着锅柄使劲一翻,用勺子接住菜,滤去油汁,整个过程干净利落。
这时锅里的菜已经和油分离,所有路边的人都停下来注视着这道“飞菜”最激动人心的时刻!阿三哥请的助手不停地往对面走,这时我才发现,原来客人坐的地方都是在街对面,隔了差不多有20多米,难道这菜还真的要飞出去?
阿三哥端起锅,背对着对面,锅越过脑顶往身后一抛,一团空心菜在空中划过一道完美的弧线,到达了对面助手手里的盘子中。
“好!”
大家都在为这精彩的美食表演鼓掌,谁说美食不能这样玩?
洗菜择菜烹菜的工序简单干脆,但是每一步都反映了一名厨师的认真态度,还有多年来的经验。
我眼睛一动不动地看着这盘菜,阿三哥的表演却是吸引人,这身手,都可以去奥运会掷铁饼了。但是主角还是这道菜。
盘子是一只大瓷盘,看样子是中国的瓷器,上面刻了瓷窑的印,一团空心菜落在盘子里,慢慢地舒展开,就像慵懒的美人。
我用筷子夹起了两根,因为一根实在不够塞牙缝,咬下去的时候,味道很淡,调味的时候,阿三哥只加了一点盐,他说这样做的目的是让菜本身的鲜味不被掩盖。
的确,我闻到了菜那种香气,阿三哥烹饪时并没有把菜做到十分熟,那样菜就老了,食材原本的鲜味就损失了一多半,口感大打折扣。
这道菜从取材和意境上来说远比不上顶级厨师做的料理,可是它就像看惯了城市风景的人突然走到了乡村,找到了许久不见的自然之美。
我还是比较好奇阿三哥如何调味,如何判断一道空心菜到达了完美的八分熟阶段。他笑着说:
“首先根据菜的颜色,当锅里的空心菜还没有完全过油时,菜的水分太足,是生的;而空心菜发黄了,就是老了。当菜的颜色就像春天的绿色一样时,你觉得很舒服,那就合适了。”
“还有就是闻味道,当菜的清香弥漫开来时,那就是食材最鲜美的时刻,能够满足人感官的享受。”
原来还要靠鼻子,据说顶级的香奈儿香水,她的品香师可以用鼻子区别出数百种香料的细微差别。
前不久看了摔跤吧爸爸,印度的经济相比发达国家而言是比较落后的,但是慢节奏的生活却可以滋养一个人空虚枯燥乏味的心。
如果有一日你去了印度,记得去寻找这道飞菜,谁说美食只能吃,不能玩呢?