第二九八章 四茶四味
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“大嫂,冰箱里还有什么东西?肉类的。”虽然才刚入夏不久,但气温已经很高,有新鲜的肉食,这个时候以大嫂和老妈的性子,定然是放进了冰箱的,而且是放冷冻层,冻过的肉口感要差了许多,但却是最不容易坏的,要是放到冷藏室里,第二天早上没吃,到了中午,虽然闻不出什么味,颜色看起来也不错,但肉质却是比冷冻的还要差许多。
“哦,还有一只鸭子,婶说,你在鹭岛,吃不到这么天然的鸭,准备让你带走的,还有一些猪脚啊,排骨啊什么的,对了,你最爱吃的猪尾巴还给你留了五六根,这可是叔听说你要回来,一大早去乡里守着张伯守来的。”江力爱吃猪尾巴甚过猪脚,没几个人知道,只因为在鹭岛的肉摊上卖的猪尾巴都是从小就剪了半截,只剩了三四寸长的,最好吃的一段没了,江力自然也就从来不吃。
“那行,正好够,季辽,再拿包茶叶来,酵的就行,不论品种。”既然有猪尾巴,那自然是要好好的试试新烹饪办法了,以前江力也做过,但总没成功,现在有了林之洋给的记了满满的注解的《随园食单》真迹,江力就有了把握了,以前江力所拥有的电子版《随园食单》很简单,林之洋给的则记录了茶和肉的相辅相成,江力一直要试却没什么机会。
季辽非很是肉疼的捂着口袋,有心想不给。但一见火鸟和原尚昭把关节捏的噼哩叭啦响,又是伸腿又是抖肩的。就只好乖乖的掏出茶叶,挑来挑去,递给江力一包:“这包茶最次,给你,省得你做岔了浪费了好茶。”
丢来的却是一包普洱,季辽非也不是平白的就这么说普洱是最差的,有眼睛的只要一扫,看见那茶砖上的老叶粗梗。就知道不过是大路货而已,连老叶都采了来的,能是什么好茶?
“还行,是真普洱。”江力放到鼻下闻了闻,没有那种成的普洱特有的霉味(书友们记住,只要有霉味的,绝对是成的。搞不好还是在猪粪堆里沤出来的),虽然普洱在华夏几大名茶里原本是根本排不上号,只不过是近些年被人为的炒了起来的,但毕竟它是酵最彻底的茶,最适合江力要做的一道菜。
其实也很简单,嫩的肉尤其是嫩的白肉。用没酵的绿茶,比如说嫩鸡嫩鸭或者江鲜海鲜类;红肉,比如猪肉牛肉羊肉,则用半酵的茶;而比较柴的肉,比如说老母鸡老番鸭及山上的野味。则用全酵的茶。以茶代酒代姜,既能去腥去膻。又别有一番的风味。
当然也有人做得极致的,鸭子要用龙井,鸡要用碧螺,猪要用铁观音,牛要用祁门,每一种肉,都是只和某一种茶来配,这却又是江力所做不到的了,他可没那么多时间去研究每一种茶和每一种肉食的匹配。
冷冻室里的东西都没冻硬,这确是最好烹饪的阶段,在将冻没冻上的时候,细胞里的水份膨胀也到了一定的程度,把细胞膜撑起来却没撑破,这样的入味是最容易的,江力取出了鸭子,这是老鸭,正适合用全酵的普洱,猪尾巴得留着自己回鹭岛吃,就用猪脚配祁门红茶,排骨配铁观音,还有一小公鸡,正好用龙井。
堂嫂和连翠英也进来帮忙,一个是担心江力不会,一个是存心来学的。
“阿力,你要怎么做?”堂嫂可没做过用茶叶为调料的菜,进来不知道怎么下手。
“本来鸡和鸭都要整的才好,但现在来不及了,大家都等着吃,所以,大嫂,你先帮我把鸡和鸭都剁了吧,婶,您呢,既然进来了,也不好让您空手看,您就帮我把猪脚上的毛拔干净就成。”
“成。”两人应了一声就各自动手,江力也没闲着,先烧了一壶水,找了几个碗,把三种茶都用滚水先洗过一遍,这也是洗去脏物,同时也是把茶叶泡的过程,只有这样处理过的茶叶,才能入菜。
等江力这边泡完,堂嫂和连翠英两个就差不多也忙完了,江力根据高压锅的内胆大小,取了个大碗,把剁好的鸭用盐抓过一遍后,又把泡好的普洱均匀的和鸭子拌在了一起,放进高压锅,再找个和碗差不多大小的盘子,盖好,看看高压锅还有一半的空间,正好可以再把小公鸡也这么放进去,于是又把小公鸡块和龙井按同样的流程拌好放进去,盖上高压锅盖,正好。
“蹿味了。”连翠英提醒了一句。
江力脸有点红,不好意思的把鸡和鸭都端了出来:“嘿嘿,第一次这么做,考虑不周,大嫂,家里有没有锡纸?”
“有,有,上次学校组织春游,要烧烤,菡芸妹妹就送了卷给葶葶用,说隔着锡纸烤卫生,小丫头说锡纸漂亮,舍不得用,藏起来了,说是要扎花。葶葶,去把你那卷锡纸拿来,你小叔要用!”堂嫂先是楞了一下,随即明白了过来,对着院子就叫了起来。
不大会工夫,小江葶就把锡纸送了过来,很有点舍不得的递给江力:“小叔,省着点用啊。”
“小器包,小叔只用一点。”江力接过锡纸,扯出大概三十多厘米,撕了下来,把剩下的还给小江葶,“没骗你吧?”锡纸亮晶晶的,又非常的平整,没有小孩子不喜欢的。
江力只把放在底下的盖着鸭肉的盘子和大碗用锡纸封了起来,这样怎么煮都不会蹿味了,而上面的,为了防止水蒸汽蹿到碗里,则用了大一些的盘子,形成一个檐,挡住高压锅盖上凝结的水掉下去,至于水蒸汽,要蹿进去也蹿不了多少,第一次做,又是赶时间,江力也没多大把握,自然也不去讲究,如果真的因为一点的蒸汽而影响了味道,从一鸡一鸭的差别就能品得出来。
高压锅里加冷水,刚好没过下面的鸭子的碗一半,估摸着沸腾起来也渗不进碗里去,就又把鸡给放了上去,盖上高压锅盖,开大火就烧了起来,同时叮嘱连翠英:“婶,您就帮我看着,上汽了,就关小火,然后焖十五分钟就可以了,不过如果要是婶自己在家做的话,就不要高压锅,用砂锅隔水炖上三四个小时或者更长一点,那样味道应该会更好。”
两眼煤气灶只用了一眼,还有一眼,江力就用砂锅,把用开水烫过一遍的排骨加点盐,加满水,直接就坐上去烧了起来,这中间,一片姜,一滴酒都没加的,鸡和鸭也是一样。担心怕弄混了,就把洗过的铁观音放在离砂锅不远处,连翠英一看就明白了:“这是要最后加?”
江力点了点头:“现在加的话,茶叶的颜色就变褐色了,不好看,味也会太浓,不能让茶叶的客味占了排骨的主味,因为这是汤,而鸡和鸭呢,是吃肉,所以可以先加。”
猪脚就没地方煮了,要赶时间,一样是需要高压锅的,江力想了想,把猪脚又收了起来,叫万振流:“老万,你去你的车上,取三份猪脚来。”万振流是最稳重的,也绝对不会像季辽非六根天或者是火鸟一样的贪嘴偷吃,所以李青火那些没卖完的被带出来的全都放在万振流的烈火九号里。
一会的工夫,三份干焖猪脚就送了过来,江力把它们全都倒在了一起,厨房里的柴火灶正好能用上,灶膛里还是有火的,只需要加柴就行。
“本来嘛,是不应和铁锅接触的,但现在时间紧,没办法了,少许的味道差别没关系,如果是新鲜的猪脚,就先按干焖的方式来做,不放姜,少放酒,焖到开始收汤的时候,把红茶倒进去拌匀了,收汤就可以了。”江力跟连翠英解释。至于大嫂,本来干焖猪脚就是他们江家的招牌菜,根本无须解释的。
锅洗干净了,江力加了小半碗的开水入锅,然后把三份的干焖猪脚都倒了进去,把祁门红茶也倒了进去,用小火盖上盖焖了一会,这才揭开锅盖,用筷子一直的搅拌,免得烧糊了,到最后汤汁浓稠的时候,起锅分成了三碗,正好三桌,一桌一碗。
用筷子沾了点汤汁尝了尝,江力皱了皱眉。
“怎么了?做砸了?要不就别端出去了。”大嫂到现在对江力会烹菜还是将信将疑的,见江力皱眉就赶紧说道。
“不是做砸了,味道还行,就是因为是后加的滚水,所以有点寡淡了,算了,端出去吧,这次有经验了,下次就能做得更好。”
“我看这味行,挺浓的茶香,他们没吃过,应该吃不出来是后加工的。”连翠英笑呵呵的,她对江力可是信心十足。四道菜,虽然看起来都是放茶,但江力刚刚也说了,什么肉放什么样的茶,而且高压锅已经上汽,开始有隐隐不一样的香溢出了。
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“大嫂,冰箱里还有什么东西?肉类的。”虽然才刚入夏不久,但气温已经很高,有新鲜的肉食,这个时候以大嫂和老妈的性子,定然是放进了冰箱的,而且是放冷冻层,冻过的肉口感要差了许多,但却是最不容易坏的,要是放到冷藏室里,第二天早上没吃,到了中午,虽然闻不出什么味,颜色看起来也不错,但肉质却是比冷冻的还要差许多。
“哦,还有一只鸭子,婶说,你在鹭岛,吃不到这么天然的鸭,准备让你带走的,还有一些猪脚啊,排骨啊什么的,对了,你最爱吃的猪尾巴还给你留了五六根,这可是叔听说你要回来,一大早去乡里守着张伯守来的。”江力爱吃猪尾巴甚过猪脚,没几个人知道,只因为在鹭岛的肉摊上卖的猪尾巴都是从小就剪了半截,只剩了三四寸长的,最好吃的一段没了,江力自然也就从来不吃。
“那行,正好够,季辽,再拿包茶叶来,酵的就行,不论品种。”既然有猪尾巴,那自然是要好好的试试新烹饪办法了,以前江力也做过,但总没成功,现在有了林之洋给的记了满满的注解的《随园食单》真迹,江力就有了把握了,以前江力所拥有的电子版《随园食单》很简单,林之洋给的则记录了茶和肉的相辅相成,江力一直要试却没什么机会。
季辽非很是肉疼的捂着口袋,有心想不给。但一见火鸟和原尚昭把关节捏的噼哩叭啦响,又是伸腿又是抖肩的。就只好乖乖的掏出茶叶,挑来挑去,递给江力一包:“这包茶最次,给你,省得你做岔了浪费了好茶。”
丢来的却是一包普洱,季辽非也不是平白的就这么说普洱是最差的,有眼睛的只要一扫,看见那茶砖上的老叶粗梗。就知道不过是大路货而已,连老叶都采了来的,能是什么好茶?
“还行,是真普洱。”江力放到鼻下闻了闻,没有那种成的普洱特有的霉味(书友们记住,只要有霉味的,绝对是成的。搞不好还是在猪粪堆里沤出来的),虽然普洱在华夏几大名茶里原本是根本排不上号,只不过是近些年被人为的炒了起来的,但毕竟它是酵最彻底的茶,最适合江力要做的一道菜。
其实也很简单,嫩的肉尤其是嫩的白肉。用没酵的绿茶,比如说嫩鸡嫩鸭或者江鲜海鲜类;红肉,比如猪肉牛肉羊肉,则用半酵的茶;而比较柴的肉,比如说老母鸡老番鸭及山上的野味。则用全酵的茶。以茶代酒代姜,既能去腥去膻。又别有一番的风味。
当然也有人做得极致的,鸭子要用龙井,鸡要用碧螺,猪要用铁观音,牛要用祁门,每一种肉,都是只和某一种茶来配,这却又是江力所做不到的了,他可没那么多时间去研究每一种茶和每一种肉食的匹配。
冷冻室里的东西都没冻硬,这确是最好烹饪的阶段,在将冻没冻上的时候,细胞里的水份膨胀也到了一定的程度,把细胞膜撑起来却没撑破,这样的入味是最容易的,江力取出了鸭子,这是老鸭,正适合用全酵的普洱,猪尾巴得留着自己回鹭岛吃,就用猪脚配祁门红茶,排骨配铁观音,还有一小公鸡,正好用龙井。
堂嫂和连翠英也进来帮忙,一个是担心江力不会,一个是存心来学的。
“阿力,你要怎么做?”堂嫂可没做过用茶叶为调料的菜,进来不知道怎么下手。
“本来鸡和鸭都要整的才好,但现在来不及了,大家都等着吃,所以,大嫂,你先帮我把鸡和鸭都剁了吧,婶,您呢,既然进来了,也不好让您空手看,您就帮我把猪脚上的毛拔干净就成。”
“成。”两人应了一声就各自动手,江力也没闲着,先烧了一壶水,找了几个碗,把三种茶都用滚水先洗过一遍,这也是洗去脏物,同时也是把茶叶泡的过程,只有这样处理过的茶叶,才能入菜。
等江力这边泡完,堂嫂和连翠英两个就差不多也忙完了,江力根据高压锅的内胆大小,取了个大碗,把剁好的鸭用盐抓过一遍后,又把泡好的普洱均匀的和鸭子拌在了一起,放进高压锅,再找个和碗差不多大小的盘子,盖好,看看高压锅还有一半的空间,正好可以再把小公鸡也这么放进去,于是又把小公鸡块和龙井按同样的流程拌好放进去,盖上高压锅盖,正好。
“蹿味了。”连翠英提醒了一句。
江力脸有点红,不好意思的把鸡和鸭都端了出来:“嘿嘿,第一次这么做,考虑不周,大嫂,家里有没有锡纸?”
“有,有,上次学校组织春游,要烧烤,菡芸妹妹就送了卷给葶葶用,说隔着锡纸烤卫生,小丫头说锡纸漂亮,舍不得用,藏起来了,说是要扎花。葶葶,去把你那卷锡纸拿来,你小叔要用!”堂嫂先是楞了一下,随即明白了过来,对着院子就叫了起来。
不大会工夫,小江葶就把锡纸送了过来,很有点舍不得的递给江力:“小叔,省着点用啊。”
“小器包,小叔只用一点。”江力接过锡纸,扯出大概三十多厘米,撕了下来,把剩下的还给小江葶,“没骗你吧?”锡纸亮晶晶的,又非常的平整,没有小孩子不喜欢的。
江力只把放在底下的盖着鸭肉的盘子和大碗用锡纸封了起来,这样怎么煮都不会蹿味了,而上面的,为了防止水蒸汽蹿到碗里,则用了大一些的盘子,形成一个檐,挡住高压锅盖上凝结的水掉下去,至于水蒸汽,要蹿进去也蹿不了多少,第一次做,又是赶时间,江力也没多大把握,自然也不去讲究,如果真的因为一点的蒸汽而影响了味道,从一鸡一鸭的差别就能品得出来。
高压锅里加冷水,刚好没过下面的鸭子的碗一半,估摸着沸腾起来也渗不进碗里去,就又把鸡给放了上去,盖上高压锅盖,开大火就烧了起来,同时叮嘱连翠英:“婶,您就帮我看着,上汽了,就关小火,然后焖十五分钟就可以了,不过如果要是婶自己在家做的话,就不要高压锅,用砂锅隔水炖上三四个小时或者更长一点,那样味道应该会更好。”
两眼煤气灶只用了一眼,还有一眼,江力就用砂锅,把用开水烫过一遍的排骨加点盐,加满水,直接就坐上去烧了起来,这中间,一片姜,一滴酒都没加的,鸡和鸭也是一样。担心怕弄混了,就把洗过的铁观音放在离砂锅不远处,连翠英一看就明白了:“这是要最后加?”
江力点了点头:“现在加的话,茶叶的颜色就变褐色了,不好看,味也会太浓,不能让茶叶的客味占了排骨的主味,因为这是汤,而鸡和鸭呢,是吃肉,所以可以先加。”
猪脚就没地方煮了,要赶时间,一样是需要高压锅的,江力想了想,把猪脚又收了起来,叫万振流:“老万,你去你的车上,取三份猪脚来。”万振流是最稳重的,也绝对不会像季辽非六根天或者是火鸟一样的贪嘴偷吃,所以李青火那些没卖完的被带出来的全都放在万振流的烈火九号里。
一会的工夫,三份干焖猪脚就送了过来,江力把它们全都倒在了一起,厨房里的柴火灶正好能用上,灶膛里还是有火的,只需要加柴就行。
“本来嘛,是不应和铁锅接触的,但现在时间紧,没办法了,少许的味道差别没关系,如果是新鲜的猪脚,就先按干焖的方式来做,不放姜,少放酒,焖到开始收汤的时候,把红茶倒进去拌匀了,收汤就可以了。”江力跟连翠英解释。至于大嫂,本来干焖猪脚就是他们江家的招牌菜,根本无须解释的。
锅洗干净了,江力加了小半碗的开水入锅,然后把三份的干焖猪脚都倒了进去,把祁门红茶也倒了进去,用小火盖上盖焖了一会,这才揭开锅盖,用筷子一直的搅拌,免得烧糊了,到最后汤汁浓稠的时候,起锅分成了三碗,正好三桌,一桌一碗。
用筷子沾了点汤汁尝了尝,江力皱了皱眉。
“怎么了?做砸了?要不就别端出去了。”大嫂到现在对江力会烹菜还是将信将疑的,见江力皱眉就赶紧说道。
“不是做砸了,味道还行,就是因为是后加的滚水,所以有点寡淡了,算了,端出去吧,这次有经验了,下次就能做得更好。”
“我看这味行,挺浓的茶香,他们没吃过,应该吃不出来是后加工的。”连翠英笑呵呵的,她对江力可是信心十足。四道菜,虽然看起来都是放茶,但江力刚刚也说了,什么肉放什么样的茶,而且高压锅已经上汽,开始有隐隐不一样的香溢出了。
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